蛋黄糊有颗粒
第一步:蛋黄糊材料中的色拉油,最好选无味的,例如葵花籽油、玉米油,将油及牛奶倒入碗中然后加入细砂糖及少许盐,液体和油充分搅拌、融合,乳化完全。为了更好的乳化,液体可适当加热到40℃,用打蛋器搅成米汤状。
第二步:将低筋粉倒入筛子中轻轻晃动,过筛到没有颗粒,筛入混合好的水油溶液中,用手动打蛋器略拌至无干粉末状。搅拌面粉和液体混合时要使用一字搅拌,不要用画圈的手法,以免面粉起筋。
第三步:做蛋黄糊所用的鸡蛋最好是洋鸡蛋,因为个头大(单枚60g以上)蛋黄比较多。将全蛋磕入无水无油的不锈钢盆中,用勺子将蛋黄舀出备用。为了蛋黄糊更细腻,可以把蛋黄糊过筛,后蛋法(最后放入蛋黄)可以使蛋黄糊更为细腻。取两个蛋黄,放入面糊内同时滴入香草精,搅拌至顺滑无颗粒状即成蛋黄糊。
蛋黄糊的制作看似很简单,其实蛋黄糊做的成功与否也是糕点成功与否的一个重要因素。最后记得制作蛋黄糊的盆一定要确保干净无油、无水份。
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