馒头蒸熟塌陷怎么回事
馒头是我们日常生活中最为常见的一种食物了,在我们蒸馒头的时候,经常会发现有那么一两个馒头,总会出现比别的馒头小很多,吃起来也不宣软,感觉死筋死筋的。老一辈的人不明白其中的原理,说馒头“被鬼捏了”。
原因一:火候掌握不对,蒸熟后马上揭开锅盖
蒸制的发面制品不要旺火急蒸,而需要采用中火蒸制,让面团中等等面筋逐渐成熟,起到支撑作用,同样在蒸熟之后关火不要马上揭盖,锅内的气压和锅外的气压不同,马上揭盖子会让馒头迅速冷却,外面的压力会把面筋揉制不均匀的馒头压瘪。
原因二:发面时间过长,面筋网络在发酵菌的作用下无法发挥正常作用
发面的过程中面筋起到了重要的作用,面团的支撑靠的就是面筋网络的作用。如果发面的时间过长,面筋就会逐渐进入衰落期,无法在起到支撑的作用,那么蒸出来的馒头或者包子也就会收缩干瘪了。
原因三:没有进行二次醒发,面团没有产生细密的气泡组织
制作发面制品都需要进行二次发酵,二次发酵的意义在于让气泡能够更加细密的排列。如果发面发好之后直接分剂子蒸馒头,那同样大的剂子最后蒸出大馒头一定会有的大有的小,或者一边大一边小。
原因四:使用了低筋粉,或者使用了年头过长的面粉
如果用了低筋粉,或者高筋粉没有掌握好,都会很容易失败。最后说一下年头过长的面粉,也就是陈粮。面粉中的蛋白质会随着面粉的生产时间长短逐渐的衰败,那么面粉中的蛋白质减少了,面筋的质量也会越差,最后面粉中的面筋起不到支撑的作用。
发酵好的面团在制作馒头的时候,都要经过揉搓排气这一环节,老面馒头因为要加碱,揉搓的要多,排气也很充足。但是酵母发面不用加碱,有的人在揉面的时候比较粗糙,导致面团排气不足,馒头蒸的时候会发的很大,蒸出来收缩的概率就增大。
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