油温六成热是什么怎么判断
油温六成热大概在130°C~170°C之间,油面波动,气泡较多,有哗哗的声音,开始冒少量的青烟,放入筷子的话,筷子周围会有密集的气泡产生。
做好一道菜,油温的控制非常重要。在我国人们习惯用“成”表示油温,家庭烹饪常用的有三种油温,分别是三四成热、五六成热和七八成热。观测油温主要有看(油烟、油面波动情况)、听(油中的水分发出的声响)、触(感受油面的温度)以及试(将肉片或大葱放入油中)这4种方法。
各种油温适合做的菜:
1、一二成热时,适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应。
2、三四成热时,适用于干熘,也适用干料涨发,有保鲜嫩、除水分的作用。如滑炒里脊丝、清炒虾仁宫保鸡丁等。
3、五六成热时,适合炝锅,爆香调料和炒菜。适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香,使原料不易碎烂的作用。下料后,水分明显蒸发,蛋白质凝固加快。
4、七八成热时,适合油炸或者煎肉类,鱼类,能使其外皮变的酥脆。具有脆皮和凝结原料表面,使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆,水分蒸发迅速,原料容易脆化。
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