民間鹽鹼礬油條配方
麪粉500克、礬12.5克、面鹼14.5~15克、精鹽10~12克、溫水370克。
1、將白礬、食鹼、精鹽放在器皿中,倒入溫水並將原料攪拌熔化以後,加入麪粉用調製成較軟的麪糰待用。
2、然後,每隔20分鐘用雙手將麪糰搗制5分鐘,共搗4-5次,使麪糰表面光滑、柔軟即可放置,進行發酵,將麪糰放在刷過油的面板上,上面刷油,蓋上塑料布。
3、發酵約10個小時或更長時間,再用180℃-200℃的油溫將其炸製成表面金黃色,體積膨大,酥脆即成。
注意事項:
1、礬在麪糰中除要和鹼中和以外,還起到使製品發脆的作用,若礬過多,製品發硬,發脆併發澀。因此,一般油條麪糰中,鹼的用量都要超過礬。
2、麪糰中的鹼,根據季節的變化而變化,冬天,鹼要相應減少,夏天相應增加,這就要根據當地的情況靈活掌握啦。
3、礬鹼麪糰一般用搗的方式和麪,因爲不好揉。因此,要多搗幾遍,以使麪糰中的礬鹼和均勻,一般地說,搗幾下麪糰就會變得很艮,就要靜置一段時間再搗。這就是爲什麼到幾下就休息一會的原因。
4、麪糰要根據麪粉的吃水量加水,總的要求是麪糰要軟一些。
5、麪糰發酵時間要夠長,因爲,礬鹼反應速度較慢,要有相應的時間才行。
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