爆肚是用羊肚做還是用牛肚做的
爆肚是回族的一種小吃,在天津和北京風味小吃中比較常見,並且大多經營商都是回族的同胞。籠統的爆肚既可以用羊肚也可以用牛肚,但是如果是水爆肚的話,就只能夠用羊肚。牛肚雖然也可以,但是水爆肚用牛肚時,能夠使用到的牛肚部分有限。
爆肚廣義上是指把鮮牛肚或者新鮮的羊肚,經過嚴格清洗整理以後,將其切成條塊形狀。然後放入鍋中,用沸水爆熟,拿蘸油、醋、辣椒油等調料拌好,再加上適量辣椒的話,就不失為一道很好的下酒菜。爆肚吃起來又脆又鮮,又不會像其他菜品一樣很油膩,配上幾兩小酒,再來個燒餅,真是一大快事。這也是老北京和天津人都喜歡吃爆肚的原因,特別是在農曆立秋之後,這也就是“吃秋”的由來。
如果是做水爆肚的話,只適用於羊肚,使用牛肚的話,只有百葉這個部位,適合用來水爆。其他部位的牛肚,質厚易韌,不僅口感不好,而且做出來的牛肚,菜色看起來是黑灰暗淡的。而羊肚通常比較細軟,水爆着吃,口感更佳。
羊肚由四個部位組成,最大的部位是瘤胃,俗稱肚板。而肚板中的兩大塊中有一塊比較厚的肉峯,就是肚領,這個地方的肉是最嫩的。肚領去皮以後,留下的又白又厚就是肚仁,用來做水爆肚是最好的部位。第二個部份是蜂窩胃,第三部份是重瓣胃,就是常説的百葉,第四部份是芻胃,又滑又軟。
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