做菜時料酒什麼時候放
平時炒肉類菜的時候,免不了要放些料酒進行調味,既可以去除腥味,也可以增加菜的香味,出鍋之後償償,味道會很好,那麼,料酒什麼時候放才合適呢?
要視情況來決定放料酒的時間。料酒中含有大量的酒精,酒精具有揮發性,加熱的時候會加速酒精的揮發,大火炒菜的時候,酒精放太早會揮發,在出鍋前放料酒最好。
一般腥氣較濃的魚、肉,主要是用料酒去腥,可以先將魚、肉表面用料酒抹一遍,讓酒精滲透到胺類物質中,然後烹調,在烹調過程中腥味就會消除。
烹調中最合理的用料酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內温度最高的時候。比如煸炒肉絲,料酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成後立即烹料酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟後,料酒要先於其它作料入鍋;湯類在開鍋後改用小火燉、煨時放料酒。
料酒的味道比較重,炒菜的時候不宜放得過多,不好把握劑量的話可以倒在瓶蓋上,放一小蓋就可以了,放得過多容易引起酒味過重,影響口感。
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