滷水如何保存
1、油滷先分離,熬開再混合。每天用完之後,將滷水表面的油脂和滷水分離,然後分別燒開後再將油脂重新注入滷水內。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在滷水表面,那麼不僅加熱時間比較長,而且滷水還經常燒不透。滷水燒不透,內在的細菌就無法殺死,從而導致滷水酸變。
2、香料不停留,控湯後冷藏。滷水熬好後,第一個工作就是將香料包撈出,吊幹其水分並降為常温後,用保鮮膜包好,放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出,香料的味道會繼續滲透到滷水中,那麼滷水的藥香味就會太過濃郁。
3、保存兩方法,避油又避水。滷味師傅每天收檔前,都會將滷水燒開後,要將裝有滷水的不鏽鋼桶端離火口,放在一個通風又極少有人能觸碰的地方,更不能接觸生水或者油脂。具體操作:將滷水燒開,過濾料渣,用潔淨、無油、無水的舀子將滷水舀入新的、同樣是潔淨、無油、無水的桶內,將桶置於風庫內低温保存。
4、滷桶不接地,桶口不加蓋。裝滷水的桶不可以直接放在地上,必須要做一個鐵的或者木質的架子,將滷水桶放在架子上,這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外,桶口是不能加蓋的。因為滷水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣,如果蓋上蓋子,熱氣就會凝結形成水滴,如果水滴掉在滷水中,那麼也會導致滷水酸敗長毛。
5、日加熱兩次,滷水不酸敗。每天,滷味師傅上班後,必須將滷水燒開兩次(早上一次,下午一次,並且固定不動)。如果當地的氣温比較高,那麼滷水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致滷水微有酸味,那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重,那麼這桶滷水只能棄之不用。
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