家庭翻鍋技巧的講解
1、炒鍋速顛翻,手勺快翻拌。適用於清炒、油爆、鹽爆。因為清炒不需掛糊上漿,只是主料入鍋煸炒,這就需要炒鍋kuai速翻炒,手勺快拌,待食材斷生入味後,即可出鍋裝盤。
2、炒鍋少顛翻,手勺快翻拌。適用於軟熘,如軟熘蝦片、糖醋魚塊等。將炸好的食材放入炒鍋後,手勺kuai速翻拌,待食材成熟入味時,炒鍋稍顛翻幾次,便可出鍋裝盤。這樣可保持成品口感鮮嫩,若食材入炒鍋後亂顛快翻,不僅食材熟得慢,而且湯汁易濺出外溢,成品入味不勻,還容易澥汁出水。
3、炒鍋多顛翻,手勺少翻拌。適用於炸烹、熘炒、幹炒、焦炒等烹調方法,如焦熘裏脊、炸脆鱔、乾煸冬筍等菜餚。由於炸烹、焦熘、焦炒的菜餚食材一般均需要油炸後,再入炒鍋掛汁,乾煸類菜餚食材是經基本調味後,炸至七成熟再二次入鍋煸炒,只有炒鍋多顛翻,手勺少翻拌,才能使汁芡掛得均勻,色澤正,口味醇。否則,容易使汁芡落入炒鍋底而焦煳,主料卻掛不上,影響菜餚的色澤和口味。
4、炒鍋離火翻,手勺助推翻。適用於拔絲菜。拔絲菜是將炸好的食材,放入熬好的糖漿裏後,炒鍋立即離開灶口,並趁熱不停地顛翻炒鍋,手勺隨之往上推、翻。這樣才能使糖漿掛得均勻,拔出糖絲;若炒鍋不離開灶口顛翻,就會使糖漿過火發苦、變枯。
5、炒鍋速顛翻,離火小鏟翻。適用於掛霜菜。掛霜菜是將炸好的食材,放入熬好的糖漿裏,炒鍋kuai速顛翻幾下,然後立即離火,並用小鏟勺慢慢地拌翻,菜品冷卻後表面會均勻地呈現出細粒白霜狀。若炒鍋離開灶口後,用手勺去拌翻,糖漿往往掛不上,菜品冷卻後會與糖漿分離,糖霜全部脱落。
6、炒鍋多旋晃,適時慢顛翻。適用於煨、燒等烹調方法,如蟹黃煨魚翅、紅燒蹄筋等菜餚。將初熟的加工食材入炒鍋後,不必勤翻炒鍋,左手握炒鍋柄順着一個方向旋晃,待食材成熟時,將炒鍋適當地翻幾下,使食材均勻入味,以保持菜品色正味醇。若初熟的加工食材入炒鍋後,勤顛翻,手勺快拌,將會使菜餚成品散亂,入味不透,影響菜餚質量。
7、炒鍋少顛翻,手勺慢翻拌。適用於水炒,如水炒雞蛋。水炒是在炒鍋內加水,燒沸後,放入調好味的食材炒熟。由於水導熱不如油導熱快,所以食材入炒鍋後,手勺必須慢慢推炒,待成熟後,炒鍋顛翻幾下,即可出鍋裝盤,這樣才能保持菜品的鮮嫩清爽。如果將食材倒入沸水炒鍋內,手勺快攪,炒鍋也勤顛快翻,不僅會使食材受熱不勻,熟得慢,還會使食材粘滿鍋邊,菜品散碎,口感老。
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