天津大麻花的做法
1、大麻花的做法在炸制麻花的前一天,用2500克麪粉加入500克老肥,用4升温水調攪均勻,發酵成為老肥,以備次日使用。用水將白糖,鹼面和5克糖精用文火化成糖水備用。取2500克麪粉,用熱油燙成酥面備用。
2、取750克麻仁,用開水燙好,保持不濕、不幹的程度,準備搓麻條用。用燙好的酥面,加入白糖、青紅絲、桂花、薑片和鹼面,再放入冷水攪勻,用乾麪搓手,把面攪和到軟硬適用為度。在搓條過程中用鋪面。
3、將剩下的乾麪1600克放入和麪機內,然後把前一天發好的老肥摻入,加入化好的糖水,再根據麪粉的水分大小,不同季節,倒入適量冷水,和成大面備用。
4、將大面餳好,切成大條,再將大條送入壓條機,壓成細麪條,然後揪成長約35釐米的短條,並將條理順。一部分作為光條,另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、麻條、酥條5∶3∶1匹配,搓成繩狀的麻花(捏好咀)。
5、將油倒入鍋內,用文火燒至温熱時,將麻花生坯放入温油鍋內炸20分鐘左右,呈棗紅色,麻花體直不彎,撈出後在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。麻花的規格按每根重量有100克、250克、500克、1000克、1500克等多種。
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