大豆子粒油分的积累有哪些
大豆油是主要食用植物油的一种,通常子粒的油分含量在
20%左右。大豆油中含有豆蔻酸、棕榈酸、月桂酸等3种饱和脂 肪酸和油酸、亚油酸、亚麻酸等3种不饱和脂肪酸。大豆油中的 饱和酸约占20%,不饱和脂肪酸约占80%。在不饱和酸中,以亚
油酸居多,占54%左右。
亚油酸和油酸被认为是人体营养中最重 要的必需脂肪酸,具有降低血液中胆固醇含量和软化动脉血管的 作用。亚麻酸的性质不稳定,易氧化,使油质变劣。因此,大豆
育种专家正试图提高大豆子粒中的亚油酸含量、降低亚麻酸含 量,以改善大豆的油脂品质。有人对大豆开花后52天内甘油三酯的脂肪酸成分的变化进 行了研究。
结果表明,软脂酸由13。
9%降为10。 6%,硬脂酸稳定 在3。 8%左右;油酸由11。 4%增至25。 5%,亚油酸由37。 7%增至 52。4%,而亚麻酸由34。 2%降为7。6%。总的来说,大豆种子发
育初期,首先形成游离脂肪酸,而且饱和脂肪酸形成较早,不饱 和脂肪酸形成较迟,随着种子成熟,这些脂肪酸逐步与甘油化 合。
大豆子叶中的油分呈亚微小滴状态,四周是含有蛋白质、脂
肪、磷脂和核酸的膜。
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