摘辣椒的技巧推薦
1、急摘溼椒不可取。辣椒整秧收穫後,有些椒農急於辣椒出手賣高價,而不顧椒果含水量的高低,盲目摘溼椒,再行晒乾,以為這樣脫水快。結果是事與願違,不但椒果乾得慢,而且椒蒂脫離植株形成的創傷面遭受真菌和細菌的侵染,極易發生黴變。為什麼整秧晾晒比單晒椒果脫水快呢?這是因為椒果在秧上時水分可以通過輸導組織向整個植株散發,而摘下的溼椒好似一個密封的容器,其表面的角質膜阻止了水分的散發,所以要在整秧晾晒達到標準後再摘椒。
2、“手搖籽響”正當時。10月中下旬辣椒收穫後,此時的辣椒含水量約50%—70%,當整秧晾晒辣椒含水量降低到18%—20%時,是恰當的摘椒時機,怎樣掌握呢?用椒農的說法叫做“手搖籽響”時,即用水搖晃辣椒秧能聽到辣椒籽撞擊辣椒壁的聲音,當晾晒的辣椒有85%以上達到這一程度時,即可摘椒。
3、“人工回潮”好乾活。人工回潮是指在辣椒秧(主要是椒果與秧的接觸部位)上噴霧。高質量的辣椒幹握在手裡感覺微有彈性,又不破碎。實際操作中總有椒果過於乾燥易破碎不好摘椒的情況。椒農的做法是在摘椒前5—12小時用噴霧器噴水,水溫25—35℃。這樣做的好處是:潔淨椒面,清除灰塵和泥巴;降低辣味對人的刺激;好乾活,椒果破損少。
4、巧用勁,保“封堵”。封堵即椒蒂部位的黃色果肉,它是一個椒果“王國”的門戶,是其安全的守護“神”。摘椒的方式不對,極易破損封堵,造成椒果的不完整,使病菌的危害有可乘之機。所以摘椒時,既不要“掐”,也不要“揪”,而要巧用“掰”勁。
5、“陰乾”而不要“晒乾”。摘下經過人工回潮的椒幹,要進行第二次脫水乾燥的過程,這一工作要在遮陰的條件下進行才好,比如在通風的蔭棚下或通風條件好的室內,不要在陽光下直晒。多年的生產實踐發現經晒乾的辣椒,本應鮮紅的色澤變得暗淡,紅中發白,使辣椒外觀商品形狀變差。原因是辣椒中所含的紅色物質——辣椒紅素,在陽光照射下逐漸發生光解反映。經過一階段的陰乾,水分含量達到14%左右標準後,經過挑選分級,辣椒即可出售或存放待價而沽。實際操作中把椒幹對摺一下,然後再開啟,在對摺線上有一條明顯的白印。但對摺處沒有裂痕,此時辣椒的水分含量就是14%左右。特別應指出的是,在整秧晾晒、摘椒和分級挑選過程中也要儘量避開陽光的直晒,長期存放時蔽光最好。
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