紅酒品鑑技巧簡述
1、看
把酒放在一個白色的環境下(比如桌布或者牆),觀察酒的顏色和澄清度。一瓶年輕健康的葡萄酒應該是透葡萄酒品鑑明、不混濁。
年輕的白葡萄酒的顏色範圍是從淺禾杆黃(有時呈現一些綠色色調)到深琥珀色。顏色取決於葡萄的品種、葡萄酒的成熟度、發酵方式、老熟程度(橡木桶內發酵或陳釀的葡萄酒比不鏽鋼罐中的色深)和陳年時間。隨著酒齡的增加,白葡萄酒顏色從淺黃色調直至變褐。
紅葡萄酒越老越淺。年輕的紅葡萄酒顏色從紫紅色到深寶石紅色,老的紅葡萄酒在邊緣附近將顯示磚紅色。
2、聞
當您在葡萄酒杯中搖動葡萄酒,可以聞到一些不同的香氣,例如蘋果、瓜、柑橘、櫻桃、莓果、葡萄乾、蜂蜜、桃子、香草、奶油糖、薄菏、甜椒、草、綠橄欖、丁香、甘草、雪松、咖啡和巧克力等等。
葡萄酒的第一層香氣取決於葡萄酒品種,第二層香氣主要來源於發酵,第三層香氣來源於橡木桶陳釀和瓶內熟成,這種老酒的香氣也常被稱為酒香或者醇香。
葡萄酒中也會聞到不愉快的氣味。像醋的氣味是由乙酸造成的,而指甲油味是由乙酸乙酯形成的。橡膠味,毛皮味,臭雞蛋味或大蒜或者蔥味是硫化物副產物。有些木塞可能導致發黴或溼紙板味。在現代酒技術條件下,您不會經常遇到有缺陷的酒。
3、品嚐
我們能感覺的只有四種基本味感:甜、酸、鹹、苦。四種基本呈味物質的敏感性不同,所以呈味物質在口腔中的反應速度也不同。舌尖對甜最敏感;接近舌尖的兩側對鹹最敏感;舌的兩側對酸敏感;舌根對苦最敏感。
當品嚐年輕幹酒(沒有殘餘的糖)時,例如,白葡萄酒您可以注意它的酸度(不是尖刻的酸),而年輕紅酒則有一種由丹寧引起的收斂性感覺(象茶或核桃皮)。一些品種,象雷司令、長相思、博若萊佳美紅葡萄酒,有果味,而餐後酒會是非常地甜潤。
葡萄酒有不同的結構感(重量)。酒精較少的葡萄酒通常酒體較弱,而那些高酒度的葡萄酒具有骨架,酒體飽滿。不管酒中的味覺成分是什麼樣子,最關鍵是要平衡,它所有元素的和諧,果味、酸、丹寧酸、酒精等等。例如,葡萄酒會因為酸低而口感平淡,或者因為丹寧高顯得味苦。 葡萄酒質量的另一重要指標是它的回味。 如果回味短,通常品質一般,回味長是高品質葡萄酒的一個標誌。
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