爲什麼蝦蟹在煮的時候顏色會變紅?
體內含有蝦青素
蝦蟹等一些甲殼類動物,體內含有蝦青素。蝦青素其實是一種紅色的類胡蘿蔔素,在體內可與蛋白質結合而呈青、藍色。加熱後可與蛋白質脫離,呈現出其原有的紅色。蝦青素有抗氧化、抗衰老、預防心腦血管疾病等作用。
蝦及蟹的外骨骼內含有一種橙紅色的色素(還原蝦紅素,也有叫蝦青素的),是類胡蘿蔔素的一種,這種色素與蛋白質結合後,會因蛋白質的不同而轉爲黃橙紫綠藍等顏色,當蛋白質破壞或變性時或蛋白質與色素分離後(如蝦死亡),顏色即變回原來的橙紅色,蝦煮熟時會變紅色就是由於蛋白質變性。除加熱外,強酸濃酒精濃鹽水及重金屬離子皆可使蛋白質變性,所以蝦雖沒煮但用鹽酒等浸漬也會變色。
蝦青素是一種酮或類胡蘿蔔素,色澤爲粉紅色,具脂溶性,不溶於水,可溶於有機溶劑。亦稱蝦黃素。從河螯蝦外殼,牡蠣和鮭魚等水生動物體內發現的一種紅色類胡蘿蔔素,化學名3,3′-二羥基-4,4′-二酮基-β,β′-胡蘿蔔素。在體內可與蛋白質結合而呈青色、藍色。[2]特別是水生動物如蝦、蟹、魚和鳥類的羽毛中,起顯色的作用。
蝦青素是一種斷鏈抗氧化劑。具有極強的抗氧化能力,可以清除二氧化氮、硫化物、二硫化物等,也可降低脂質過氧化作用,有效的抑制自由基引起的脂質過氧化蝦青素。[1]同時,有抑制腫瘤發生,增強免疫力,清除體內自由基等多方面的生理作用,對紫外線引起的皮膚癌有很好的治療效果,對糖尿病引起的眼病也有防治作用,在保健品、醫藥、化妝品、食品添加劑以及水產養殖等方面具有廣闊的應用前景。蝦青素除利用生物提取法獲得外,也可用化學合成法,也可利用藻類、細菌、酵母等生產。此外應用DNA重組技術構建高產蝦青素基因工程也在研究中。
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