料酒到底是什麼
在廚房中我們常用的一個烹飪調料——料酒,在料理葷腥時都會加入一些,可是它到底是什麼?和一般的酒有什麼區別呢?今天我們就來看看吧。
“料酒”是烹飪用酒的稱呼,廣義上來說,啤酒、白酒、黃酒、葡釣酒、威士忌都能作爲料酒,而狹義的料酒,是添加黃酒與一些香料、調料配置的烹飪酒,其酒精濃度低,含量在15%以下,而酯類含量高,富含氨基酸。在烹製菜餚中使用廣泛料酒的調味作用主要爲去腥、增香。
料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥羶味,增加菜餚的香氣,有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。
料酒的成分主要有黃酒、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低,含量在15%以下,而酯類含量高,富含氨基酸,所以香味濃郁,味道醇厚,在烹製菜餚中使用廣泛料酒的調味作用主要爲去腥、增香。
料酒作爲專門用於烹飪調味的酒,在民間應用廣泛。不過,專家指出,料酒的主要功能在於去腥、增鮮,其主要適用於肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調,製作蔬菜時則沒有必要放入料酒。
此外,由於料酒中的鹽分含量較高,並不適合直接飲用。適用於烹飪肉魚蝦蟹料酒雖帶着“酒”字,卻與黃酒、啤酒、白酒等飲用酒不同,它屬於調味品。中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任王宜指出,料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種,它是用黃酒做原料,另外再加入一些香料和調味料做成的,是一種調味酒。王宜介紹,料酒的主要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成的,因此其中的穀物成分很豐富,富含氨基酸。在烹飪肉類食物時加入料酒,會生成氨基酸鹽,從而達到去腥、增鮮的目的。
料酒富含人體需要的8種氨基酸,如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸,它們在被加熱時,可以產生多種果香花香和烤麪包的味道。其中,賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質,改善睡眠,有助於人體脂肪酸的合成,對兒童的身體發育也有好處。
料酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度爲15度左右,酒味醇和,並含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒,魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中,在加熱時隨酒精一起揮發掉,達到去腥的目的。另外,牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的羶腥氣,烹調時加點黃酒,同樣也可以除去羶腥氣。
市場上有料酒,也有黃酒,而好多人把黃酒叫做料酒,也把黃酒當料酒來使用,但二者並不同。料酒與黃酒的最大區別爲,黃酒是一種飲料酒,而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種,它是用30%~50%的黃酒做原料,另外再加入一些香料和調味料做成的。
料酒和一般的飲用酒還是有一些區別的,在過去一般都是將劣質的黃酒當作料酒,既能夠去腥提味,又可以避免浪費,而現在料酒一般都是專制的烹飪調料,其中加入了一些香料和調料,味道一般比較鹹,因此知道這些以後,可不要誤喝料酒了喔。
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