皮蛋的歷史
在明代泰昌年間,江蘇吳江縣的一家小茶館,店主的生意非常好,所以要招人。店主養了幾隻鴨子,愛在爐灰堆中下蛋,主人拾蛋時,難免有遺漏。一次,店主在應酬客人時,隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中,在清除爐灰茶葉渣時,發現了不少鴨蛋,以爲不能吃了,誰知剝開一看,裏面黝黑光亮,上面還有白色的花紋,聞一聞,一種特殊香味撲鼻而來;嘗一嘗,鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。
皮蛋,又稱松花蛋、變蛋等,爲中國漢族人發明的蛋加工食品,是一種中國特有的食品,具特殊風味,能促進食慾。皮蛋不但是美味佳餚,而且還有一定的藥用價值。
皮蛋主要原材料是鴨蛋,也可以是雞蛋,口感鮮滑爽口,微鹹,色香味均有獨到之處。經過特殊的加工方式後,皮蛋會變得黝黑光亮,上面還有白色的花紋,聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來。
傳統工藝製作的皮蛋含鉛量較高,這是因爲其製作過程會用到氧化鉛,這種物質會起到密封效果,能讓皮蛋表面的小孔堵住,從而阻止強鹼進一步與蛋白質發生化學反應。隨着工藝進步,2008年後,國家出臺了皮蛋新標準,規定了其中鉛的含量。
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