冬季拉麪應該注意什麼東西,冬季拉麪注意什麼東西
1、在做和麪和拉麪的時候,一定要注意水的溫度,因爲冬天用的是溫水,其他季節可以用冷水,因爲麪糰的溫度很容易受到外部環境溫度的影響,在和麪的時候可以通過水溫的差異來保持麪糰的溫度在30℃左右,因爲此時麪粉中的蛋白質非常容易吸水。
2、這時麪筋的產率也是最高的,質量也是最好的,也就是彈性最好。後期還需要加入適量的水和灰,因爲兩者都可以提高麪糰中麪筋的形成率,這樣做它的拉麪的時候就不會拉斷面條了。
3、拉麪和麪配方:新鮮高筋麪粉1000克,金麗園G型5-8克,鹽6-8克,30-40℃溫水460克。工藝步驟:智道溫水中加入筋源和鹽,攪拌溶解,然後分三次加入麪粉,揉成麪糰,控制麪糰溫度在30℃左右,靜置25-30分鐘。搗揉成條,反覆拉伸摺疊6-7次,搓成麻花再打,搓成20毫米、30釐米厚的長圓形條,抹上一些乾淨的油,蓋上乾淨的白布,隨時拉成麪條給特殊顧客,每碗150克左右。注:臘麪食用鹽用量因地而異。以50公斤高筋麪粉爲例。西北地區約250克,山東地區約350克,南方地區400多克。這是熱天的用量。如果天氣寒冷,可以減少100克左右的食用鹽。
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結束迎來2022年的句子
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二十句話穿透人心句子
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颱風預警幾個等級劃分
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