滷水發黑是什麼原因怎麼辦,滷水發黑原因及處理方法
1、滷湯本身比較黑
大部分的滷肉,都是放置一段時間之後才發黑的。如果你的滷肉剛出鍋還沒完全冷卻,就已經呈現出黑乎乎的樣子了,那隻能說明滷水本身就比較黑了。這其中也有兩個原因,一是滷料調料過多,一個是工具出了問題。滷料的問題好解決,減少深色香辛料的用量即可,另外就是,諸如醬油、耗油、糖色等等的用量,也要斟酌使用。還有一個很實用的建議,就是希望大家將滷料包包起來,這樣調料不容易附着在滷肉上,滷水顏色自然更清澈了。至於工具的問題,很多人沒有考慮到,實際上,如果是鐵勺子、鐵鍋等等,遇到了原料中具有氧化作用的原料,就會發生氧化還原反應,因而發黑。這種情況下,也很簡單,那就是更換使用的工具即可。大家使用不鏽鋼的工具,抗菌,好打理,而且看起來也乾淨整潔。
2、滷肉失水
滷肉出鍋後,由於溫度高、溼度低、風吹或陽光照射,表面會失去一部份水份,導致表面收縮,體積變小,顏色相應變深。要解決這個問題,可以適當保持恆定低溫,然後避免風吹日曬,儲存環境有一定的溼度,這樣也可以在一定程度上減緩變黑的速度。
3、滷肉表面氧化
暴露在空氣中的物質,都免不了被氧化。肉表面的蛋白質和其它物質,與空氣中的氧氣發生反應,也會變黑。知道了變黑的原理,減少水份丟失,減少肉表面與空氣接觸的機會,同時採取適當的補救方法,都可以減少氧化的發生。
爲了避免滷肉變黑,我一般主要採取減少水分流失的方法。其中一個就是快速降溫,比如說,剛出來的滷肉,就貼上保鮮膜,迅速放進冰箱中冷藏。因爲溫度高,水分蒸發快,自然容易發黑。如果可以讓滷肉溫度快速降至15度以下,變幹變黑的問題就可以解決。另外,在滷肉表面刷一層老滷油也是行之有效的方法。尤其是在溫度比較低的情況下,刷上去的滷油凝結成凍,可以很好地避免水分的丟失,從而避免發黑發乾。
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