除蛋黃糊顆粒
第一步:蛋黃糊材料中的色拉油,最好選無味的,例如葵花籽油、玉米油,將油及牛奶倒入碗中然後加入細砂糖及少許鹽,液體和油充分攪拌、融合,乳化完全。爲了更好的乳化,液體可適當加熱到40℃,用打蛋器攪成米湯狀。
第二步:將低筋粉倒入篩子中輕輕晃動,過篩到沒有顆粒,篩入混合好的水油溶液中,用手動打蛋器略拌至無干粉末狀。攪拌麪粉和液體混合時要使用一字攪拌,不要用畫圈的手法,以免麪粉起筋。
第三步:做蛋黃糊所用的雞蛋最好是洋雞蛋,因爲個頭大(單枚60g以上)蛋黃比較多。將全蛋磕入無水無油的不鏽鋼盆中,用勺子將蛋黃舀出備用。爲了蛋黃糊更細膩,可以把蛋黃糊過篩,後蛋法(最後放入蛋黃)可以使蛋黃糊更爲細膩。取兩個蛋黃,放入麪糊內同時滴入香草精,攪拌至順滑無顆粒狀即成蛋黃糊。
蛋黃糊的製作看似很簡單,其實蛋黃糊做的成功與否也是糕點成功與否的一個重要因素。最後記得製作蛋黃糊的盆一定要確保乾淨無油、無水份。
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