甜酒麴放少了能成功嗎
能。但是需要補加一次,撒在表面和窩中,傳統的酒麴,其本質之一就是粗酶製劑。但傳統的酒麴的最大缺點是酶活較低。現代,由於酶製劑工業的發展,在酒的生產過程中,適當加入一部分酶製劑以代替部分傳統酒麴。迄今所使用的酶製劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。
酶製劑的使用可降低酒的生產成本,但所產生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠,傳統的酒麴仍是必不可少的。
大麴向高溫曲的方向發展,客觀原因之一,可能是曲室內堆積的曲塊數量增加,導致曲房內溫度上升速度快,幅度大(前面已說過,這是由於品字形堆曲法的採用所造成的),明清時期,制曲成爲一門手工業,曲坊專門從事酒麴生產,爲儘量利用空間,曲房內的塊曲數量有可能儘量增加。
另外一個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機理雖未完全闡明,但有一條是較爲肯定的,即酒麴上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養溫度而變,高溫菌代謝產物對酒的香氣成分具有一定的作用。
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