麥燒還是燒麥
燒麥,又稱燒賣、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭,一種以燙麪爲皮裹餡上籠蒸熟的小吃。形如石榴,潔白晶瑩,餡多皮薄,清香可口。噴香可口,兼有小籠包與鍋貼之優點,民間常作爲宴席佳餚。
1、燒麥是非常引人喜愛的特色小吃,據說起源於包子。它與包子的主要區別除了使用未發酵面制皮外,還在於頂部不封口,作石榴狀。最早稱稍麥,以面作皮,以肉爲餡,當頂做花蕊,方言謂之燒賣。如果把這裏稍麥的製法和今天的燒賣作一番比較,可知兩者是同一樣東西。
2、到了明清時代,稍麥一詞雖仍沿用,但燒賣、燒麥的名稱也出現了,並且以燒賣出現得更爲頻繁些。如《儒林外史》第十回:席上上了兩盤點心,一盤豬肉心的燒賣,一盤鵝油白糖蒸的餃兒。《金瓶梅詞話》中也有桃花燒賣的記述。清朝乾隆年間的竹枝詞有燒麥餛飩列滿盤的說法。李鬥《楊州畫舫錄》、顧祿《桐橋倚棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現。《清平山堂話本快嘴李翠蓮記》:燒賣、匾食有何難,三湯兩割我也會。傅崇矩《成都通覽成都之食品類及菜譜》中開列了各樣燒麥,大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鉤燒賣、素芡燒麥、芝麻燒麥、梅花燒麥、蓮蓬燒麥…… 清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》裏便收集有葷餡燒賣、豆沙燒賣、油糖燒賣等。其中葷餡燒賣是用雞肉、火腿配上時令菜作餡製成。油糖燒賣則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡製成。中國南方還有一種滷餡芽菜燒賣。
3、時至今日,現時各地燒賣的品種更爲豐富,製作出更爲精美了。河南有切餡燒賣,安徽有鴨油燒賣,杭州有牛肉燒賣,江西有蛋肉燒賣,山東臨清有羊肉燒賣,蘇州有三鮮燒賣;湖南長沙有菊花燒賣;廣州有幹蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等,都各具地方特色。
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