小蘇打煮粥有啥作用
1、在煮粥時放鹼面或小蘇打,使水變成鹼性,大米、小米或玉米碎、豆類等糧食中的部分蛋白質溶解,然後受熱變性凝固,澱粉顆粒沒有了蛋白質膜包裹全部散開,吸水速度變快,當溫度升到60℃~80℃時,澱粉顆粒快速吸水膨脹,體積增加並使大米、小米或玉米碎、豆類等糧食爆裂,幾乎大多數的澱粉顆粒破裂變成有粘性的糊化澱粉,使煮出來的粥更加粘稠好吃。
2、維生素的變化。在大米、小米或玉米碎、豆類等糧食中,含有較多的維生素B1、維生素B2、煙酸維生素。其中,維生素B1、維生素B2在鹼性條件下加熱很容易受到破壞,使煮出來的粥營養價值下降。
3、如果用玉米碎煮粥,玉米中的煙酸有大多數(約68%)是結合狀態的煙酸,不能被人體吸收,最好的辦法是加入0.6%的鹼面(吃不出來鹼味),讓部分結合狀態的煙酸(約40%)變成可以被人體吸收的煙酸,同時,維生素B1和維生素B2損失較少。
4、由此可見,在煮粥時,加入鹼面或小蘇打,可縮短煮粥時間,並使煮的粥更加粘稠好吃,並有特有的鹼香味;這樣做,同時也會使煮的粥營養價值下降;煮玉米粥時,宜加入適量的鹼面,可使煮的粥營養價值提高。由於小蘇打在加熱時會產生二氧化碳氣體,使煮粥時有泡沫,可能會導致溢出,因此,如果你喜歡吃有鹼香味的粥,在煮粥時放鹼面比放小蘇打好。
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