焯水有什麼技巧
1、焯水的作用:
(1)保持顏澤鮮明,去除澀味和苦味。
可使青菜、芹菜、菠菜等綠葉蔬菜焯水後會保持顏澤鮮明,入口柔軟;可使竹筍等帶苦澀味的蔬菜焯水後去除苦澀味;可使蘿蔔等帶辣味的蔬菜焯水後去除辣味。
(2)去除肉類的污血。
焯水可有效使雞、鴨、豬等肉類食材在焯水後將血排出。
(3)去除肉類的異味。
焯水可使牛、羊及內臟等帶有腥羶氣味的肉類在焯水後消除其腥味。在焯水過程中適量加入料酒、姜、蔥等配料效果更佳。
(4)縮短烹調時間。
焯水後的食材,處於半熟或全熟狀態,可以大大縮短正式烹調時所需的加熱時間。
(5)使不同性質的食材可以同時烹飪。
因爲各種食材的性質不同,所有各種食材所需的加熱時間也不同。例如豬肉與極易煮熟的茭白一起烹調時,當豬肉煮熟,茭白則已過熟而失去味道。因此必須將不易熟的食材先焯水,才能使加熱時間變得一致。
2、焯水的注意事項:
(1)冷水焯。
食材與冷水同時下鍋,此方法適合蔬菜類中的竹筍、蘿蔔、馬鈴薯、慈姑、山芋等,因爲竹筍、蘿蔔等的苦澀味在與水一起加熱過程中可以去除。而且這些食材體積比較大、性質較硬,需要較長的時間加熱,如果用沸水加熱,易出現外熟內不熟的現象。此方法適合肉類中腥味大且有血污的羊肉,豬大腸、胃等。這些食材如果放在沸水中加熱,則外面會立即收縮,內部的血和腥味會很難排除,所以需要與冷水一起加熱。
(2)沸水焯。
先把水煮沸,再將食材入鍋。此方法適合蔬菜類中需要保持鮮明色澤及口感的蔬菜,如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、萵苣、豆芽菜等。這些蔬菜體積小,水分多,如果與冷水一起加熱,由於加熱時間過長,易使食材中的營養素大量損失,色素會被破壞,所以宜等水沸後再進行焯水。沸水也適合處理肉類中腥味小、污血少的食材,例如雞、鴨、蹄等。注意綠葉蔬菜,色澤變化快的蔬菜,加熱時間不宜過長,焯水後,應立刻過冷水,這樣可以保持色澤鮮明。
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