三鑲盤做法竅門
1、將豬肝處理乾淨,剁成茸。
2、豬肥膘肉切成黃豆大小丁。
3、小蔥10 克洗淨,切成段,15克切成蔥花。
4、核桃去殼取核桃仁,備用。
5、將蔥段、醬油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中調成滷汁。
6、將肝茸放入碗內,加麪粉、溼澱粉克、生秈米粉、味精、精鹽、蔥花、薑末、豬肥膘肉丁、核桃仁一起攪拌均勻成肝茸餡。
7、豬肉油平鋪在砧板上,把拌勻肝茸餡擺在上面,捲成直徑5 釐米圓筒置盤中。
8、將網油捲上籠用旺火蒸15 分鐘,取出晾涼,斜刀片成0.7 釐米厚網油肝片。
9、將豬腦放入鉢內,用清水漂洗,以竹籤搓捻血筋。
10、將豬腦再放入滷水鍋內煮熟,取出晾涼,切成1 釐米見方塊。
11、雞蛋磕入碗中,加入溼澱粉、麪粉、精鹽、味精、薑末調成蛋糊。
12、排骨剁成3 釐米長塊,用滷水煮至八成熟取出晾乾。
13、炒鍋置旺火上,放入花生油燒至五成熱,將網油肝片下鍋炸3 分鐘,待肝片飄浮在沸油上面時,用漏勺撈起,盛在盤一角。
14、待原炒鍋中油燒至七成熱時,將豬腦髓逐塊蘸上蛋糊,下鍋炸1 分鐘即端離火氽炸,直至漂浮起來,呈金黃色時,用漏勺撈起,盛在盤另一角。
15、原炒鍋中油復燒至七成熱時,放入排骨塊炸4 分鐘,用漏勺撈出瀝油,盛在盤另一角。
16、原炒鍋倒盡餘油後置旺火上,倒入滷汁烹沸,起鍋淋在排骨上,撒上蔥花、胡椒粉即成。
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