起泡酒如何製作
1、採收:氣泡酒首重爽口的酸味,葡萄不用太熟就可採收,葡萄皮的顏色不深,所以即使是釀造白氣泡酒,黑葡萄或白葡萄都適合採用。不過,採收時必須注意保持葡萄的完整並且避免氧化,比釀造紅葡萄酒時更需要由人工採收。
2、榨汁:爲了避免葡萄汁氧化及釋放出紅葡萄的顏色,氣泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁,榨汁的壓力必須非常輕柔。不同階段榨出的葡萄汁會分別釀造,先榨出來的糖分和酸味比較高,之後的葡萄汁酸味較低,也比較粗獷。
3、發酵:氣泡酒的發酵和釀造白葡萄酒時一樣,沒有太多的差別,只需低溫緩慢進行即可。氣泡酒的香氣主要來自瓶中的二次發酵和培養,通常會使用較中性的酵母,以免香氣太重。
4、酒槽培養與調配:在瓶中二次發酵之前需先進行酒質的穩定,包括乳酸發酵和去酒石酸化鹽等,之後還要進行酒的澄清。爲了維持一定的品質與風格,氣泡酒常會混和不同產區和年份的葡萄酒,由釀酒師調配出特定的品牌風味。
5、添加糖和酵母菌:酒精發酵的過程會產生二氧化碳,氣泡酒的釀造法是在已釀成的酒中發酵,發酵過程產生的二氧化碳被封在瓶中,就成爲酒中的氣泡。每升添加4克糖約可在酒中產生1個大氣壓壓力的氣泡,香檳區添加的分量大概在每升24克左右。
6、瓶中二次發酵及培養:在瓶中進行二次發酵的方法起源於香檳,原稱爲香檳製造法,現爲避免混淆,只要不是在香檳製造,都改稱傳統制造法(méthodetraditionnelle)。將添加了糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中後封瓶,在低溫的環境下發酵,約10℃左右最佳,以釀造出細緻的氣泡。發酵結束後直接進行數個月或數年的瓶中培養。
7、人工搖瓶:瓶中發酵後,失活的酵母沉澱於瓶底,雖可提升酒的香氣和口感,但爲了美觀,上市前必須除去。釀好的氣泡酒不能換瓶,所以除酒渣並不容易,傳統方法是由搖瓶工人每日旋轉八分之一圈,且擡高倒插於人字形架上的瓶子,約三星期後,所有的沉積物會完全堆積到瓶口,以利於酒渣的清除。
8、機器搖瓶:爲了加速搖瓶過程及減少費用,已有多種搖瓶機器可以代替人工進行搖瓶的工作。
9、開瓶去除酒渣:爲了自瓶口除去沉澱物而不影響氣泡酒,動作必須非常熟練才能勝任。較現代的方法是將瓶口插入-30℃的鹽水中,讓瓶口的酒渣結成冰塊,然後再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。
10、加糖與封瓶:去酒渣的過程會損失一小部分氣泡酒,必須再補充,同事還要依不同添堵的氣泡酒加入不同分量的糖,例如brut型的糖分每升在15克以下,半乾型(demi-sec)介於33-50克,甜型(doux)則是50克以上。因爲壓力大,氣泡酒必須使用直徑更大的軟木塞來封瓶,而且還要用金屬線圈固定住。
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