捲筒粉生熟漿的調製方法怎麼調製捲筒粉生熟漿
1、調糊:取含水量約爲45~50%的潮澱粉,用約爲粉量2.5倍的冷水徐徐加入,並用木棒不斷的攪拌,同時在潮澱粉中加入千分之三的明礬。明礬能增加粉皮的韌性和彈性,並且還有防腐和疏水作用,使產品不易吸溼受潮。
2、成型。用粉勺取調成的粉糊少許,放入旋盤內,旋盤爲銅或白鐵皮做成的,直徑約20釐米,底部略微外凸的淺盤。粉糊加入後,即將盤浮入鍋中的開水上面,並用手撥動旋轉,使粉糊受到離心力的作用隨之由盤底中心向四周均勻地攤開,同時受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型。待中心沒有白點時,即邊盤即出,置於清水中,冷卻片刻後再將成型的粉皮脫出放在清水中冷卻。在成型操作時,調粉缸中的粉糊需要時時攪動,使稀薄均勻。
3、攤晾。將水粉皮用制澱粉時的酸漿浸3~5分鐘,可以脫去部分色素和表面的粘性,且能增加光澤。如有條件還可以用硫磺薰一下,這樣防黴、漂白和防蛀的效果就會更好。經浸漿或薰硫後的水粉皮,攤在散有乾淨稻草的竹簾上晾乾,並翻轉一次,使兩面乾燥均勻。待晾乾至水分含量爲16~17%時,就可以收藏或包裝運銷。
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如何快速剝龍蝦
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