包子如何蒸得又松又软
窍门如下:
1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1-2小时。和面时加水要谨慎。
2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋好。和好的面团要保持一定的温度以30度为宜。
3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,有许多小眼,说明已经发酵完成。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。
4、包子上笼蒸煮前,要经过饧面。冬季饧面约15~20他钟,夏季则短些。包子上笼时,锅内的水必须大开,10分钟要见大气。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
6、蒸包子时,锅内须用冷水加热,缓缓升温,使包子坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸包子,因这样蒸制的包子容易夹生。
注意事项:
特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
蒸包子勿用热水
许多人爱用热水或开水蒸包子,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的包子突然遇到热气,表面粘结,容易使包子夹生。
正确的方式应是在锅内加冷水,放入包子后,再加热升温,使包子均匀受热,松软可口。
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