如何炒猪肚才鲜嫩
1、猪肚的选购。买猪肚时应选择有弹性有光泽,肚壁较厚,黏液多的新鲜猪肚。新鲜的猪肚一般白色中略带浅黄色的,而不新鲜的猪肚白中带青无光泽,黏液少,无弹性肉质松软,如果将猪肚翻开,内部有硬的小疙瘩,这种猪肚不建议选购。
2、清洗猪肚,去除油脂。先将猪肚平放在菜板上,然后用刀刮掉依附在猪肚上面的油脂和厚重的粘膜,猪肚里面黄色的膜要全部除掉,若不除净,烹制时会有一种很难闻的臭臊味。再用生粉清洗猪肚,以便去除猪肚中的黏液。
3、用碱腌制猪肚。洗净猪肚后,将猪肚切成细条放入碗中,用食用碱搓一搓,一个猪肚大约用大半茶匙的碱。然后将肚条和食用碱一起腌制4个小时左右,直至肚条变为浅灰色且胀大时,倒入80℃左右的热水,肚条遇热后会有一定的收缩,待冷却后会慢慢吸水胀大,颜色会变得微白,肉质柔软细嫩。想要猪肚更脆的话,可以进行二次腌制。
4、去碱嫩化。经过处理后的猪肚碱味比较重,得先用清水洗去浓厚的碱味,再对其进行嫩化处理。嫩化的方法是将嫩肉粉用水调匀后,再把肚条倒入嫩肉粉溶液中浸泡2小时,最后将肚条捞出来用清水洗干净即可。经过以上一系列处理,可随时用于烹饪的脆肚就做成了。
5、炒猪肚时火要大,速度要快。炒猪肚的火一定要大火,速度要快。把油放入锅中烧热,然后放姜丝、蒜末进去炒香后,倒入猪肚爆炒两分钟,不要超过两分钟哦,断生即可出锅,不然会炒老,关火后再放入其他辅助调料,这样爆炒出来的肚条保证又脆又嫩。
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