大曲酒与小曲酒有何区别
1、制作方法不同。大曲酒采用顶部发酵,酵母一直漂浮在发酵液体的表面。这种方式发酵的啤酒适合温度高的环境16-24℃,在装瓶后白酒会在瓶内继续发酵。这类白酒偏甜,酒精含量高,常常带有更加浓烈的口感,而且酒体很饱满。在温暖的发酵过程中可以形成果仁味和水果味,如果麦芽烘焙的很好,也可以出现巧克力香和蜂蜜香,而小曲酒以马铃薯或玉米、大麦、黑麦为原料,用精馏法蒸馏出酒度高达96%的酒精液,再使酒精液流经盛有大量木炭的容器,以吸附酒液中的杂,最后用蒸馏水稀释至酒度40-50%,除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。
2、制作原料不同。大曲酒为糖化发酵剂,大曲酒的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。而小曲酒所用原料以大米为主,制成的酒具有独特的米香。
3、使用的酵母不同。大曲中主要的微生物是曲霉和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。根据近年研究,发现曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切的关系。不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。制曲温度低于摄氏五十度,酿成的白酒中含醋酸乙酯多,属清香型。用高温摄氏五十五度至六十度制的大曲,酿成的白酒中含己酸乙酯较多,届浓香型。小曲是米粉和米糠并添加香料制成,形状比较小,有圆饼形式圆球形,也有正方形或是长方形。南方各省生产的白酒约有一半是小曲洒。小曲酒的香气清谈,届米香型。用小曲酗酒,用曲少,出酒率高,除了酿造白酒外,还能酿造黄酒。制造小曲,添加香料,对微生物的繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉以及少量酵母。在制曲时选择多菌种混合制曲,对改进小曲酒的香气有利。
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