味道醇厚北京烤鸭美味做法
1、原料选择及处理:精选生长期在38-40天、毛重为3千克左右的北京健康填鸭,以体形短而肥的为好(樱桃谷和北京白杂交品种最好),采用切断三管法宰杀放血,烫毛用 55-60℃水,烫3分钟左右,烫毛、煺毛操作要轻而快,毛煺得干净又不伤皮肤,白条鸭泡水时间以2小时为最佳,然后在鸭翅下开一小口,取出内脏,掏膛时动作要快,内脏完整不碎,断去鸭脚和翅膀,然后进行涮膛,把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净,将回头肠及腔内的软组织取出,鸭皮无血污。
2、吹气:将鸭坯放在案板上,将气泵管口插入鸭脖,首先往鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充入气体至鸭体充分膨胀。膛内撑入鸭掌至鸭脯鼓起,并用清水冲洗鸭膛,然后挂在鸭钩上。
3、烫皮挂色:烫鸭时水温不能低于100℃ ,一手提鸭子,一手拿水舀子,先烫刀口,再烫鸭脯,然后是后背,浇完三舀水后,提着鸭子再入沸水中滚一遍,使鸭皮完全绷紧,然后浇第一遍糖水(饴糖、水、大红浙醋的比例为l:8:0.3)。浇完糖水后将鸭坯挂在20℃左右的晾鸭房内,晾约半个小时后再用空调冷风吹干(雨天或阴天吹约4小时)。
4、冷坯:将晾好的鸭坯挂入冷库(库温为零下11℃-零下12℃)内冻48小时后出库,挂在晾杆上自然解冻。解冻后再次入库冷冻(出入库时一定要注意千万不能蹭破皮),然后可根据销售计划提前将制好的鸭坯出库,自然解冻,吹干待用。
5、烤制:鸭坯入炉前半小时浇二遍糖水(饴糖、水、大红浙醋的比例为1:20:0.3),然后将净毛巾用糖水浸湿,拧至半干,将鸭坯逐一擦拭(为保证糖水的均匀度),再用鸭堵堵住鸭肛门,最后从刀口处向腹腔内灌入开水至八成满,即可正式入炉烤制。一般烤50分钟出炉。
6、出炉:鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭皮的光亮度,鸭子烤好后,应立即片制。片成柳叶片或切成条,配以特制的甜面酱、葱丝、瓜条、荷叶饼卷食,也可蘸白糖或蒜泥汁夹空心饼食用。等吃完烤鸭肉,鸭架骨可根据的客人需要做成红烧、孜然或椒盐鸭架,也很受欢迎。还可将鸭架骨配冬瓜球或白菜、豆腐渣做汤,味道非常鲜美。
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