大营咸麻花做法和配方
1、原料:精面粉6千克,热水(55—60度)3千克,盐125克,鸡蛋4个,苏打20克,植物油25克,老酵面1250克。
2、制作方法:
(1)面肥100克,加热水500克打成面泥,加入1千克面粉揉成一团,捂上棉被在温室饧发一夜即成老酵面。
(2)鸡蛋磕在面盆内,加入植物油、盐搅一下,加面粉5千克、热水2.5千克、小苏打25克,充分揉成硬面团即是麻花面馅。夏季和麻花面馅方法不变,只是老酵面的用量减少一半,饧发时间缩短一倍。
3、搓麻花程序:
(1)用刀将面团分成10份,每份揉成1千克重的面馅,每个面馅揪成单重约75克的麻花条,每条搓成长12厘米、直径为1.2厘米的细条。
(2)取一条麻花馅,两手(用十指)反方向搓成长约33厘米的细条,将右手的头放在左手,两头一块儿搓,右手两指轻绕麻花绳,随着左手搓动而轻拉麻花绳,使不断伸长至1.5米,左手按住头,右手反方向搓动,使两股麻花绳合为一根。
(3)双手反方向搓麻花绳,并不时将麻花绳抛向空中,摔在案上,使麻花绳均匀延长,又伸至1.5米长,再折为三股,随着余劲,麻花自动搅缠成一股,两手按住麻花身,把麻花凑在一起。
4、炸麻花程序:
锅中添油5千克,待油温升至五成热时,放入麻花馅,待麻花自动浮起,用长竹筷接住两头,轻轻翻动并不断拉长。翻动拉长时,要不断拨拉麻花腰身,使麻花腰凸显,这样可以使麻花丰满圆润。
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