大營鹹麻花做法和配方
1、原料:精麪粉6千克,熱水(55—60度)3千克,鹽125克,雞蛋4個,蘇打20克,植物油25克,老酵面1250克。
2、製作方法:
(1)麪肥100克,加熱水500克打成面泥,加入1千克麪粉揉成一團,捂上棉被在溫室餳發一夜即成老酵面。
(2)雞蛋磕在面盆內,加入植物油、鹽攪一下,加麪粉5千克、熱水2.5千克、小蘇打25克,充分揉成硬麪團即是麻花面餡。夏季和麻花面餡方法不變,只是老酵面的用量減少一半,餳發時間縮短一倍。
3、搓麻花程序:
(1)用刀將麪糰分成10份,每份揉成1千克重的面餡,每個面餡揪成單重約75克的麻花條,每條搓成長12釐米、直徑爲1.2釐米的細條。
(2)取一條麻花餡,兩手(用十指)反方向搓成長約33釐米的細條,將右手的頭放在左手,兩頭一塊兒搓,右手兩指輕繞麻花繩,隨着左手搓動而輕拉麻花繩,使不斷伸長至1.5米,左手按住頭,右手反方向搓動,使兩股麻花繩合爲一根。
(3)雙手反方向搓麻花繩,並不時將麻花繩拋向空中,摔在案上,使麻花繩均勻延長,又伸至1.5米長,再折爲三股,隨着餘勁,麻花自動攪纏成一股,兩手按住麻花身,把麻花湊在一起。
4、炸麻花程序:
鍋中添油5千克,待油溫升至五成熱時,放入麻花餡,待麻花自動浮起,用長竹筷接住兩頭,輕輕翻動並不斷拉長。翻動拉長時,要不斷撥拉麻花腰身,使麻花腰凸顯,這樣可以使麻花豐滿圓潤。
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