面發酵時間長了會怎樣
發酵時間過長做出的食物口感變差。饅頭會變酸發酵時間長還可能有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素滋生。發酵時間長會導致成品表皮發暗,有水泡,製成的饅頭體積小、易收縮,且內部組織粗糙。酵母菌是一種菌羣,裏面含有少量產氣菌,產氣的同時也會產酸物質,長時間發酵產氣菌大量繁殖就會發酸。
發麪,指麪糰在一定温、濕度條件下,讓酵母充分繁殖產氣,促使麪糰膨脹的過程。當酵母菌在麪糰內部有氧的環境下,將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候,會釋放出二氧化碳氣體。這時,麪糰的體積就會膨大,就發了起來。發酵時間依氣温而定,夏天短一些,冬天長一些。當面團體積漲大到原來的兩到三倍,就可以了。測試發酵是否成功,可用手指沾一些麪粉,在麪糰上戳孔,如果孔馬上回彈,表示發酵不夠,仍需發酵;如果麪糰表面塌陷,表示發酵過頭,麪糰會有酸味,可用鹼,比如小蘇打中和。
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