家庭如何製作醋
1、最普通的原料為玉米、豆皮等含澱粉、糖分高的原料混合10斤左右,加醋曲精100克,接種温度40度以下。
2、粉碎蒸熟。代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序,然後蒸熟。使原料加大微生物接觸面,以有利於發酵和原料糊化均勻,加速糖化。
3、把蒸熟的原料燜放15-20分鐘後,即可攤開。晾至40度以下時,拌入食醋曲精,翻拌2-3次使之均勻。當温度降至17℃-18℃時即可人工制醋。較低的温度可促使糖化和灑精發酵完全。酒精產量高。有抑制雜菌的作用,可提高醋的品質。
4、入壇發酵。把成曲放入發酵缸或壇內進行發酵。前期是糖化與酒精發酵。(此時添加醋前發酵劑菌種)要求温度28℃-30℃,經36小時發酵後,以品温升到39℃左右為好。同時要均勻地翻動。並摻入穀糠,增加蔬鬆程度,供氧增温,以利醋化。大約7天后氣温開始下降。説明酒精氧化結束,醋化開始。
5、將醋酸菌50克加水稀釋後,均勻撒入酒化後的發酵物料中,攪拌均勻。也可加水拌入少量麥麩中,加水浸濕後,加入到酒化後的發酵物料中。
6、保持20——43℃,保持水分55%左右,發酵5—15天(温度越低時間越長)。用pH試紙檢測酸度達到最大值時,醋酸發酵結束。若為液態曝氣發酵,發酵3-4天即可。自然發酵,則需要較長時間。在常温發酵過程中,注意經常翻動或者攪拌,並保持濕潤狀態。
7、醋酸菌是好氧菌,所以醋酸發酵過程,不能將容器密封。可以用多層紗布封住,或用密封不嚴的蓋子覆蓋,並且在翻動後封住。醋酸發酵的結束點在PH小於3的狀態下,品嚐或者檢測酸度不在增加,沒有或者幾乎沒有酒味,可以認為醋酸發酵結束。
8、醋酸發酵結束後,為防止醋酸的過氧化反應,應加入2%—3%的食鹽結束髮酵,然後密封放置一段時間,以作後熟或者陳釀,儲備食用。需要食用時,可以加5倍於原料的水,浸泡醋醅24小時以上,淋出醋液灌裝食用。
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