做麪包不蓬鬆是為什麼
1、原料不對,製作烤麪包必須使用高筋麪粉 ,不然不利於麪粉的發酵,麪包製作出來後外觀不蓬鬆,口感也不鬆軟。高筋麪粉又稱強筋麪粉,蛋白質含量在12%以上,因蛋白質含量高,所以它的筋度強,高筋麪粉不僅可以用來製作麪包,以及部分酥皮類點心、泡芙等。
2、麪糰揉過勁,揉麪是為了讓麪粉中的蛋白質分子成型,併產生麩質——這是讓麪糰凝結在一起的關鍵要素。麩質負責在烤制面包時抓住空氣,讓麪包口感更好。而揉過勁的麪糰無法修復,烤出來的麪包會如石頭一般堅硬,所以一定要小心避免。揉好的麪糰應該是很好拉扯的,有彈性,若按壓下去再鬆手,能看到凹下去的部分自行恢復。
3、發酵不足,發酵不足也是造成麪包不蓬鬆的一大原因,一般的麪糰第一次發酵是發酵到2-2.5倍大,温度是28-30度發酵40-60分鐘。如果温度低發酵時間要延長。如果想麪包更鬆軟一些,也可以在最後發酵時略發久一點,也不要太久,時間太久出來的麪包馬上塌不成形,而且內部組織粗糙。
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