麩曲是什麼
麩曲是什麼?一起來看看吧!
麩曲釀酒可以使用薯幹、糠餅等為原料,具有發酵時間較短、出酒率高、生產成本低等特點。麩曲酒因其生產週期短、成本低的優勢,一度佔據白酒市場極大的份額。
但麩曲酒也有侷限,以麩皮為原料製成的酒麴生成的香氣物質較少,釀成的麩曲酒香氣淡薄、口感單一,通常需要加入香氣物質提香,因此麩曲酒逐漸不被人們喜歡。
麩曲的生產流程
1、原料的粉碎
原料粉碎可以促進澱粉的均勻吸水,加速膨脹,利於蒸煮糊化。通過粉碎又可增大原料顆粒的表面積,在糖化發酵過程中以便加強和曲、酵母的接觸,使澱粉儘量得到轉化,利於提高出酒率。原料粉碎後可使其中的有害成分易於揮發排除出去,有利於提高成品酒的質量。
2、配料
配料是白酒生產工藝的重要環節,其目的是要通過主、輔原料的合理配比,給微生物的生長繁殖和生命活動創造良好的條件,並使原料中的澱粉在糖化酶和酒化酶 的作用下,儘可能多地轉化成酒精。同時使發酵過程中形成的香味物質得以保存下來,使成品白酒具備獨特的風格。配料時要根據原料品種和性質、氣温條件來進行安排,並考濾生產設備、工藝條件、糖化發酵劑的種類和質量等因素,合理配科(料)。
3、蒸煮
蒸煮是利用水蒸汽的熱能使澱粉顆粒吸水膨脹破裂,以便澱粉酶作用,同時借蒸煮把原料和輔料中的雜菌殺死,保證發酵過程的正常進行。在蒸煮時,原料和輔料中所含的有害物質也可揮發排除出去。
4、涼渣冷卻
涼渣主要為了降低料醅温度,以便接入麩曲和酒母,進行糖化發酵。通過涼渣又可使水分和雜質得以揮發,以便吸收新鮮槳水。在涼渣過程中,由於渣醅充分接觸空氣,可使它所含的還原性物質得到充分氧化,減少了還原性物質對發酵的影響。在涼渣時,可使渣醅吸入新鮮空氣,以供給微生物生長繁殖之用。
5、加曲
加曲温度 加曲温度一般在25—35℃左右,可比入池温度高2—3℃,加曲温度過高,會使入池糖分過多,為雜菌繁殖提供條件,易引起渣醅發粘結塊,影響吸漿,並使發酵前期升温過猛,對出酒不利。
6、入池
低温入池是保證發酵良好的重要手段。低温時,酵母能保持活力,耐酒精能力也強,酶不易被破壞。並可有效地抑制雜菌的繁殖,所以麩曲白酒生產極注意低温入池。在其它條件確定後,入池温度的高低直接影響着發酵的好壞。一般入池温度應在15—25℃之間,根據氣温、澱粉濃度、操作方法的不同而異。
7、發酵
發酵過程中的池內變化 麩曲白酒發酵時間較短,發酵期僅6—7天,和大麴酒相比,出酒率較高,大麴酒發酵期一般為15—60天左右,它在長時間發酵中,後期酒精發酵很少,而主要是形成酒的芳香成分。麩曲白酒生產正常時,池內發酵變化有一定的規律性,可以用這些規律來指導生產。
8、蒸餾
麩曲白酒的蒸餾是要把酒醅中的酒精成分提取出來,使成品酒具有一定的酒精濃度。同時通過蒸餾要把香味物質蒸入酒中,使成品酒形成獨特的風格。通過蒸餾還應驅除有害雜質,使白酒符合衞生指標。
9、老熟
剛生產出來的新酒,口味欠佳,一般都需要貯存一定時間,讓其自然老熟,可以減少新酒的辛辣味,使酒體統軟適口,醇厚香濃。
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