大米越精細越營養嗎
大米越精細營養越少。
稻穀的結構為:穀殼(果皮)、糙米皮(種皮)、糊粉層、胚和胚乳。
糙米富含蛋白質、米油、活性多糖、膳食纖維、多種維生素和微量元素等,營養最好,胚芽米營養次之,粗碾米營養再次之,但糙米的食用口感最差。
經過脱殼、開糙、拋光和分級精選,得到的免淘洗精米,基本上只剩下胚乳了,以大米澱粉為主,雖然精米在口感上最佳,但營養最差。
大米的硬度主要是由蛋白質含量決定的,硬度越強,蛋白質含量越高,透明度越高。反之,蛋白質含量較低的米含水量高,或是用不成熟的稻制的米,透明度差,米的腹部不透明,白斑較大。
正常的米應是潔白透明,腹白色澤正常。米最易變為黃色,其主要原因是某些營養成分發生了。發黃的米,其香味、口感、黏性、營養價值都較差。如果米粒表面變暗、變黃、變綠,有黴味、臭味等,均説明大米已經黴變了。
由於加工條件的不同,米粒在乾燥過程中出現冷熱不勻,因而內外收縮失去平衡會產生爆痕甚至斷裂,導致其營養價值降低。 時久的米,色澤暗淡,香味寡淡,表面有白道間紋甚至出現灰粉狀,灰粉越多,時間越長。
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