做麥芽糖的方法介紹
1、發麥芽:發麥芽最好在氣温不高於30℃的環境中進行,在夏季最好在空調房間裏面,否則沒出芽的麥子會腐爛發臭。先在不鏽鋼盤子裏墊上幾層捲筒紙,灑上水讓捲筒紙充分潤濕,然後將經過浸泡6小時左右的小麥或大麥平鋪在濕潤的捲筒紙上面,每天用噴水壺往麥子上噴灑幾次水,以保持麥子的濕潤。
2、經過20小時左右,麥子開始出芽了,這時候要勤噴水保持麥粒的濕潤。
3、第4天,麥芽已長至4公分左右了,同時開始萌發出真葉,這時候必須將其取下使用了。否則麥青會大量地消耗自身的酵素,影響製作麥芽糖的發酵效果。
4、將麥芽在清水中用淘籮清洗,捲筒紙與未發芽的麥粒很容易被沖洗乾淨。
5、加入一定量的水,用粉碎機將麥芽打碎成綠色的汁液備用。
6、將一斤糯米、3兩玉米粒用水浸泡5~6小時,然後隔水蒸熟,冷卻至60℃左右。玉米粒在這裏主要起到增色作用,否則做出來的麥芽糖淺黃色的不好看。
7、在攪拌機中兑入麥芽汁與適量的清水,分批將糯米飯攪拌成糊狀。
8、將攪拌成糊狀的糯米裝入電飯煲裏面,用保温檔保温進行發酵。發酵温度為55~60℃(以手指觸摸電飯鍋邊3秒後感覺燙手為宜),發酵時間為6~8小時,最好不少於5個小時,否則出糖率不高。
9、經過6小時的發酵,米糊已經變成流動性很大的湯汁了。此時可以將飯鍋從電飯煲中取出,加蓋讓其自然冷卻並繼續發酵一段時間。
10、冷卻後,用濾袋將乳白色的糖液充分過濾出來。
11、將糖液放不粘鍋內用大火熬煮。
12、待糖液粘稠時改用文火,熬至糖液能掛在筷子上不滴下為度,待温度降至50℃左右時裝瓶。不能待麥芽糖完全冷卻後裝瓶,否則粘度太大很難操作。
13、平時吃的時候,只要用筷子挑出來就可以了。
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