如何製作皮蛋
1、先用160g熱水加2包紅茶泡出茶水。雖然紅茶水我們只要用135g,但由於茶葉會吸水產生損耗,所以泡茶的熱水可以稍多一點。
2、將135g紅茶水倒入150g皮蛋粉中。注意最好使用玻璃碗或瓷碗,不要使用金屬容器,因為皮蛋粉是鹼性的,容易跟金屬容器產生反應。
3、皮蛋粉主要成分是草木灰、生石灰和純鹼,全程我們都不要用手去接觸,用筷子拌勻成粉漿,包括後續裹粉漿也要戴PVC手套。拌勻的粉漿比較熱,不能直接用來醃蛋,要靜置1-2小時,等待冷卻和化學反應完成。
4、不同蛋醃製成皮蛋,最主要的區別是醃製時間不同,畢竟大小有差異。以最佳的室温25度為例,鵪鶉蛋要醃4天,雞蛋醃12天,鴨蛋醃14天。如果你的室温只有10度,那麼醃製時間就要翻倍。總之醃製的時間,與蛋的大小,室温的高低,都是成正比的。
5、把蛋的四周均勻裹上皮蛋粉漿,然後用保鮮袋紮緊。這一步“均勻”是關鍵詞,既不能太厚,也不能太薄,更不能厚薄不均。
6、然後放入一個相對密閉的空間靜置。等醃製好既可以了。
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