廚師炒菜最基本的技巧
1、炒牛肉片時,在炒之前,先用啤酒將麪粉調稀,淋在牛肉片上,啤酒中的酶發揮作用,能使蛋白質分解,可增加牛肉的鮮嫩程度。
2、在炒魚片時,加些白糖,魚皮就不易溶爛。
3、炒鱔魚片時,配一些香菜,可起到調味、鮮香、解腥的作用。
4、炒蝦仁時,將剝去皮的蝦仁放入碗內,按每250克蝦仁加入精鹽或食用鹼粉1-1.5克;用手輕輕抓搓一會 兒後用清水浸泡,然後再用清水漂洗乾淨。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。
5、炒雞蛋的小竅門:將雞蛋打入碗中,加入少許温水攪拌均勻,倒入油鍋裏炒;炒時往鍋裏滴少許酒,這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。
6、炒藕片十分常見,但經驗要掌握:將嫩藕切成薄片,入鍋爆炸,顛翻幾下,放入適量食鹽、味精便立即出鍋,這樣炒出的藕片就會色白如雪,清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘,可邊炒邊加少許清水,不但好炒,而且炒出來的藕片又白又嫩。
7、炒青椒要用急火快炒,炒時放些許精鹽、味精、醋,烹炒幾下,出鍋裝盤即成。
8、炒胡蘿蔔時要注意:胡蘿蔔素只有溶解在油脂中,才能被人體吸收,所以炒胡蘿蔔時要多放些油,特別是同肉尖- -起炒較好。
9、芹菜、韭菜若炒得不好,就質韌不好吃。如果將油鍋用猛火燒熱,再將菜倒入鍋內快炒,能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。
10、炒菜花時加少許牛奶,會使成品更加白嫩可口;炒菜花之前,用清水洗淨後再焯一遍, 然後與肉片等一起下鍋炒即可。
11、在冷鍋冷油中放入莧菜,再用旺火炒熟,這樣炒出來的莧菜色澤明亮,滑潤爽口,不會有異味出現。
12、用冷鍋冷油炒花生米,酥而不變色,不脱皮,如油炸的-樣。
13、羊肉去羶的N種方法:將蘿蔔塊和羊肉-起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸
10分鐘後,將水和綠豆-起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。
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美味金錢蛋的做法
1、用:雞蛋420克;調料:澱粉(豌豆)8克,小麥麪粉10克,植物油100克,鹽5克,味精3克,椒鹽5克,甜麪醬10克,醬油5克,茶葉5克;2、將5個雞蛋煮熟,用醬油、茶葉,製成滷雞蛋。把滷好的雞蛋剝去外殼,切成0.5釐米的厚的圓片。3、把剩下的1個雞蛋磕入碗內,加入濕澱粉、麪粉、精鹽調勻...
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橙子蒸蛋的做法,怎樣做橙子蒸蛋的
1、橙子蒸蛋是用橙子1個、雞蛋1個、牛奶、糖等製作而成的菜品。富含維生素,營養美味。2、橙子洗淨後將其頂部切下來一點,然後繼續用刀將果肉掏空,接着在碗裏打一個雞蛋,加入牛奶進行攪拌,等到出氣泡後倒進橙子裏面,用牙籤封好蓋,放到蒸鍋裏面蒸20分鐘左右就可以吃了。...
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荔枝飲品製作方法
1、用料:楊梅500克、冰糖35克、檸檬1個、鹽適量、荔枝10個。2、做法:(1)楊梅加鹽加水浸泡半小時左右。(2)檸檬切片備用。(3)荔枝去皮備用。(4)加入沒過楊梅的水。(5)加入一把冰糖。(6)大火煮開後加入荔枝。(7)關火檸檬片冰箱冷藏一會。...
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炒蘆筍要不要焯水
1、炒蘆筍需要焯水。2、原因有兩點:(1)這種烹調方式能最大限度的保留蘆筍中的維生素,避免營養大量流失,焯水後的蘆筍色澤豔麗、質地脆嫩。(2)因為蘆筍中含有草酸,進入人體血液後很容易與鈣結合,生成草酸鈣,而焯水則能去除大部分草酸,吃起來更放心。...