如何做健康高湯
1、所有肉料一定要用冷水下鍋,經過緩慢的加熱,可使肉質中的脂肪、氨基酸和鮮味物質充分的滲入湯中,使高湯更加鮮美純香。反之,如果待水沸後再將肉料下鍋,會阻礙肉料內部的鮮味物質滲出,令高湯的鮮醇度降低。
2、最好在煲煮前一次將水加足,如果計算出現失誤,水量嚴重不足時,必須再次加水時,一定要加沸水,以保證加入的水與鍋中的湯水温一致,才不會對最後熬好的高湯質量造成太大影響。
3、熬煮後剩下的肉料不要丟棄,因為高湯最後濃度接近飽和,其實肉料中的營養物質和鮮味物質並沒有得到完全的釋放,只要重新加入適量清水繼續熬煮,還可製成一鍋上好的“二湯”。
4、熬煮高湯時不能加一些“重口味”調料,例如:葱、姜、蒜、八角、紹酒等,雖然這些調味料都是去除腥羶味的“高手”,但各自氣味太過強烈,去除腥羶的同時,也將高湯的鮮味衝抵殆盡。
5、在取用高湯時,一定要將湯勺洗淨,切不可沾有油污,否則高湯受到污染後會迅速腐敗變質。
6、高湯適合用來烹調本身並無明顯味道的高級食材,例如:魚翅、鮑魚等,它們能令鮮味散於無形,是烹調高手的美食祕訣。
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