肉類煮熟後會有綠色紅色的反光是為什麼
1、是烹調後的肉類蛋白質發生化學反應受到修飾,比如,能生成advanced glycation end products(蛋白在肽鏈末端加了一個糖基團) 因此這類蛋白有了一些發射熒光的基團。 所以發熒光。結構色。跟蝴蝶一樣,一些微觀結構導致的。銅綠假單胞菌,分泌了一些熒光物質,導致有金屬光澤。發綠。油膜,導致等厚干涉。
2、導致熟肉變色有多種原因,首先肉類在空氣中與氧氣接觸,顏色會發生變化。當新鮮肉置於空氣中,開始是鮮紅色,隨着時間延長,肉色會發生變化,但是通常情況下的變色屬於正常現象,並不影響食用。
3、其次,熟牛肉與豬頭肉的變色還與加工過程中的切割、燉制等工序有關係,但一般情況下多為褐色,並不呈現綠色。此外,還有部分養殖户餵養肉牛的飼料中銅離子超標,肉牛食用飼料後,銅離子會殘留在體內,以至於熟肉發出綠光。肉類中含有豐富的微量元素,包括蛋白質、鋅、銅,其中含量最多的是“鐵”,這些物質很容易沉澱在牛身體的下半部分例如腿肉、牛腱等部位,呈現金黃色或金綠色,有時候會因角度不同而反光。
4、另外,貯藏不當也會引起肉類變色。一是肉在放入冰箱之後肉質就不新鮮,二是大塊肉不經切割,整塊放入,外面雖然已經凍結,但裏面温度仍然較高,細菌繼續繁殖,逐漸使營養成分腐敗,進而變質使顏色變綠。
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