四川巴巴肉怎麼做
1、肉餡(肥瘦三七開)、紅薯粉調成水澱粉備用、雞蛋、薑末、蓮花白(圓白菜)葉子數片。
2、取豬肉剁餡,越細越好。至少比餃子餡要細(可以加入少量小葱白一起剁,口感會更好)。按照1斤肉三兩紅薯粉的比例,加入調好的水澱粉。雞蛋適量,取蛋清加入肉餡中,蛋黃留作備用。加入薑末適量。用筷子攪勻。一定要非常均勻。以肉餡成泡沫狀為宜。這一步是關鍵,要將肉糜攪打上勁,達到“蓉和”的狀態,既保證口感,又將澱粉完全打散,否則上鍋蒸出來會留下生粉和氣泡。
3、在蒸屜內鋪好蓮花白葉子,以保證肉餡倒入蒸屜後可以用葉子包住肉餡。注意側邊用小木棍一類的物品卡住,留出空位,保證蒸汽能夠上行。在蓮花白葉片中倒如肉餡後,用手輕輕拍平。即可上鍋蒸。大火蒸30分鐘左右,將剩餘的雞蛋黃均勻的塗在肉餡表面。繼續蒸10分鐘即可出鍋,自然冷卻。
4、這一步的另一種做法是裹蛋皮。先在鍋內攤好蛋皮,將肉糜放在中央,兩邊折起,再將上下裹攏,注意裹緊實。太鬆散切片時不成形。裹好之後上鍋蒸。
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