虎皮扣肉怎麼做

將五花肉清洗乾淨，五花肉和薑片、葱段少許黃酒、清水一起入鍋，煮至豬肉斷生。

撈起瀝乾水分，用牙籤在肉皮上插洞孔，在肉皮上抹上老抽，晾乾備用。

鍋內放入油，油熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，翻個面稍炸一下。

待涼後，切成薄塊。

肉皮朝下，碼入碗內，面上放上八角、香菜、薑片。

腐乳取出碗裏用勺子壓碎。

加入黃酒、白糖、食鹽、十三香拌勻。

雪菜清洗乾淨

把圖7的醬汁淋入肉碗內，然後雪菜放在面上，入高壓鍋壓蒸30分鐘，蒸好後，反倒扣即可。

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將五花肉清洗乾淨，五花肉和薑片、葱段少許黃酒、清水一起入鍋，煮至豬肉斷生。

撈起瀝乾水分，用牙籤在肉皮上插洞孔，在肉皮上抹上老抽，晾乾備用。

鍋內放入油，油熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，翻個面稍炸一下。

待涼後，切成薄塊。

肉皮朝下，碼入碗內，面上放上八角、香菜、薑片。

腐乳取出碗裏用勺子壓碎。

加入黃酒、白糖、食鹽、十三香拌勻。

雪菜清洗乾淨

把圖7的醬汁淋入肉碗內，然後雪菜放在面上，入高壓鍋壓蒸30分鐘，蒸好後，反倒扣即可。

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將五花肉清洗乾淨，五花肉和薑片、葱段少許黃酒、清水一起入鍋，煮至豬肉斷生。

撈起來自瀝乾水分，用牙籤在肉皮上插洞孔，在肉皮上抹上老抽，晾乾備用。

鍋內放入油，油熱來自後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，翻個面稍炸一下。

待涼後，切成薄塊。

肉皮朝下，碼入碗內，面上放上八角、香菜、薑片。

腐乳取出碗裏用勺子壓碎。

加入黃酒、白糖、食鹽、十三香拌勻。

雪菜清洗乾淨

把圖7的醬汁淋入肉碗內，然後雪菜放在面上，入高壓鍋壓蒸3此臉合首0分鐘，蒸好後來自，反倒扣即可。

怎麼樣做虎皮扣肉才更軟和

1、豬肋條肉，大葱，姜，料酒，醬油，鹽，味精，白砂糖，冰糖，澱粉，植物油，香油。

2、將葱、姜洗淨，葱切段，薑切片，澱粉加水適量調勻成水澱粉待用。

2、將五花肉的皮刮淨，放入湯鍋中煮至七成熟，撈出控淨湯水，用淨布擦乾皮上油水，在皮上抹一層醬油。

3、將鍋燒熱，放淨油旺火燒至七八成熱時，把肉皮朝下放漏勺內，再放入油內炸，推動原料，待肉皮上起泡發黃時，撈出用涼水泡40分鐘，至肉皮起皺備用。

4、將肉塊撈出，瀝淨水分，修齊邊角，用刀切成0.5釐米，長13釐米的大片，然後皮朝下碼入蒸碗內，加入料酒、醬油、鹽、味精、葱、姜、白酒和糖色，放入高湯，上屜用旺火蒸1、5小時，待肉酥爛入味取下。

5、將肉上的葱、姜揀出，原湯汁潷入勺內，肉復扣入大盤子內；將原湯汁嘗好口，旺火收濃汁，勾少許水澱粉芡，將香油澆在扣肉上即成。

虎皮扣肉的正宗做法

虎皮扣肉這一樣做：

需要準備的食材：五花肉、料酒、白砂糖、蘿蔔乾、食用油、生薑、大蒜、生抽、辣椒醬、黑豆豉、老乾媽、辣椒粉、食用鹽、雞精。1.五花肉洗淨後，放進鍋中，加入適量清水，再倒入一瓶蓋料酒，然後蓋上蓋子，煮上二十分鐘左右後，開蓋撈出來放在一旁備用，煮肉的水不要倒掉，等會還要用到。2.重新起鍋炒糖色，先加入三勺白砂糖，然後用小火不斷翻炒，等糖色變成棗紅色，接着立即加入一碗開水，翻拌均勻後盛進小碗中備用。3.準備一把幹蘿蔔，放進盆中，用清水浸泡開。4.將五花肉放在砧板上，用牙籤給五花肉的豬皮戳小孔，使得其在燉煮的時候能夠更好地入味。接着把五花肉裝進碗中，淋上備好的糖色，可以試着用手將它塗抹均勻。再準備幾根一次性筷子，將筷子掰成四、五釐米長的小段，然後將它們插入肉皮中，這個方法可以在炸肉時很好地防止肉皮接觸到鍋底。5.起鍋，等鍋熱後，倒入多一點的食用油，等油温六成熱時，把肉放進油鍋中，轉中小火慢炸七分鐘左右後給肉翻個面，用勺子把熱油往肉上澆，這樣能讓它受熱更加均勻。再次炸至七分鐘左右，肉已經全部變色，就可以將其撈出來了。6.將炸好的肉撈出來放進剛剛煮肉的水中，再煮上二十分鐘。期間我們來準備配料，把泡好的蘿蔔乾切碎丁，生薑和大蒜分別切成姜米和蒜米。7.五花肉煮好後從鍋中撈出來，拽出插在肉裏的筷子扔掉，將肉放在砧板上切薄片，可以把肉上不平整的地方切下來一些，這樣切出來的肉更均勻好看。切好後肉皮朝下，整齊地碼放在碗中，淋入適量生抽。8.起鍋，加入少量食用油，等油熱後，加入切好的蘿蔔乾，快速旺火翻炒兩分鐘左右，先盛出來備用。將鍋洗淨後，重新倒入適量食用油，先把蒜米倒進去煸香，接着加入少量辣椒醬炒出紅油，然後再加入一小把黑豆豉，繼續翻炒。出香後，倒入辣椒粉和適量老乾媽，接着把蘿蔔乾加進來一起炒，然後把五花肉的邊角料倒進來一起翻炒。最後，給鍋中的食材調味，先加入適量食用鹽，一勺雞精，適量生抽，再次翻炒均勻。9.炒好後，盛出來平鋪在碼好的扣肉上，用勺子按壓緊實。準備一個蒸鍋，水開後，轉中火，把裝有扣肉的碗放進去蒸一小時左右。時間到了以後，開蓋取出，把碗裏的多餘辣椒油倒出來一些，然後蓋上一個盤子，把它翻過來，淋上剛剛倒出來的辣椒油，這道色澤鮮亮的虎皮扣肉就做好了。

虎皮扣肉的做法，虎皮扣肉怎麼做

用料

主料

五花肉500克

雪菜150克

輔料

老抽

10克

食用油

300毫升

香葱

15克

生薑

10克

黃酒

50毫升

香菜

5克

八角

2粒

腐乳(紅)

2塊

白糖

10克

十三香

3克

虎皮扣肉的做法

1.

將五花肉清洗乾淨，五花肉和薑片、葱段少許黃酒、清水一起入鍋，煮至豬肉斷生

2.

撈起瀝乾水分，用牙籤在肉皮上插洞孔，在肉皮上抹上老抽，晾乾備用

3.

鍋內放入油，油熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，翻個面稍炸一下

4.

待涼後，切成薄塊

5.

肉皮朝下，碼入碗內，面上放上八角、香菜、薑片

6.

腐乳取出碗裏用勺子壓碎

7.

加入黃酒、白糖、食鹽、十三香拌勻

8.

雪菜清洗乾淨

9.

把圖7的醬汁淋入肉碗內，然後雪菜放在面上，入高壓鍋壓蒸30分鐘即可

10.

蒸好後，反倒扣即可

虎皮扣肉的做法步驟圖，虎皮扣肉怎麼做好吃

主料雪菜150g    五花肉500g    老抽10g    生薑10g    香葱15g    香菜5g    黃酒50ml    八角2粒    腐乳2塊    白糖10g    鹽5g    十三香3g    

虎皮扣肉的做法步驟

1. 五花肉洗淨，將薑片、香葱、少許黃酒和清水入鍋，煮至五花肉斷生。

2. 撈起瀝乾水分，在肉皮上扎一些孔洞，抹適量老抽上色備用。

3. 鍋中放入油，肉皮面炸至變色、起小泡，再翻面炸一下。

4. 放涼後，切成薄片。

5. 肉皮朝下，放入碗內，面上放八角、薑片、香菜。

6. 腐乳壓碎，加入剩餘黃酒、白糖、鹽、十三香拌勻。

7. 將調好的料汁倒入肉碗裏，然後放入雪菜，高壓鍋蒸30分鐘。

8. 出鍋後，倒扣入盤即可。

傳統虎皮扣肉是哪個地區的美食呢？新手該怎樣製作？

傳統虎皮扣肉是哪個地區的美食呢？新手該怎樣製作？平時有朋友來訪，或親戚需要幫助，或節假日，都能派上用場，你親自做紅燒豬肉，讓人美美的味道得到補償，那心情多開心啊，杜梅子！

它的皮很脆，肉又軟又鹹，它很胖但不油膩。大人和孩子都喜歡吃這種美味的食物。配料：五花肉、豆乾或醃製乾菜（泡沫好，洗淨後換刀備用）、麥芽糖或糖、水、油、瀏陽豆豉、辣椒粉、鹽、味精、料酒、龍牌醬油、生薑、八角茴香、肉桂、葱、，等。把豬肚切成手大小的方形，然後把鍋變成紅色。按下鍋底部的皮膚一側，滑動它以去除任何殘留的毛髮，並擠出一些油脂。這一步非常重要，缺少這一步會影響味道——許多人忽視了這一步。用清水洗淨燙傷的肉，用刀颳去黑色污垢。

我的老表哥幫我做了這隻虎皮燉肉，現在的製作技巧，重點介紹如下，希望大家喜歡，並祝元宵節快樂！湖南人喜歡吃紅燒肉，從小到家鄉的各種宴會，都會吃到必不可少的一道菜“虎皮紅燒肉”，有的做得好，好吃，有的做得不好，噁心。我從廚房工作多年，今天來分享自己烹調紅燒豬肉的經驗。第一個科普，為什麼叫“虎皮燉肉”？因為肉煮得比油好，皮油炸硬，鼓脹，用冷水泡出來，遇冷水收縮，形成皺褶，蒸出來的紅燒豬肉皮漲起來，看到皺褶，所以叫“虎皮紅燒肉”。

小編針對問題做得詳細解讀，希望對大家有所幫助，如果還有什麼問題可以在評論區給我留言，大家可以多多和我評論，如果哪裏有不對的地方，大家也可以多多和我互動交流，如果大家喜歡作者，大家也可以關注我哦，您的點贊是對我最大的幫助，謝謝大家了。希望大家多多關注我喲，一個新手小白，等待你的關注。小夥伴們有沒有看懂呢？今天就分享到這裏了，小夥伴們可以在下方評論區留言。

湘味虎皮扣肉的做法

湘味虎皮扣肉

主料

帶皮豬五花肉(適量)

調料

姜(適量)葱(適量)蒜(適量)辣椒(適量)糖(適量)鹽(適量)味精(適量)油(適量)

廚具

炒鍋、蒸鍋

1、糖水製作，鍋內放少許油，燒八成熱，小火，放3克糖融化琥珀色放150克水煮開倒小碗。

2、帶皮五花肉洗乾淨，鍋內放足夠的水（預計水能淹沒肉），加入糖水，燒開放入肉煮至用筷子能插入，取出，趁熱在肉皮表面上抹少許糖。

3、油裏放油，燒到七八成熱（油麪上的青煙向四面擴散，油麪平靜），調中火，把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸。

4、把炸好的肉切成件，每件大約0.8釐米厚,皮朝下,在碗裏排好，在上面均勻撒上鹽。放高壓鍋內隔水蒸25分鐘。

5、蒸好的扣肉從高壓鍋內取出，用一個碗蓋在上面，雙手端住兩隻碗，將扣肉反扣過來，在碗內碼均勻，在上面撒上葱花

6、姜蒜辣椒切末，鍋內放油，放少許鹽入姜蒜辣椒爆香，加150ML水，少許老抽，香油，煮開淋在扣肉上。

湘味虎皮扣肉

虎皮扣肉是我們這裏的宴客菜，過年更是必不可少的，端上這碗菜，就能感受到那份隆重。這個扣肉皮經過煮、炸、再煮、蒸四個環節後，已經變得入口即化。吃完後，嘴巴皮都黏黏的，砸一砸，脣齒留香啊

食材

主料熟肉500g

輔料肉皮1大塊

步驟

1.肉煮熟

2.撕成小塊

3.扣肉皮取出

4.用開水煮軟

5.蓋在肉絲上

6.即可食用

小貼士

1、肉皮要先煮再蒸，才會口感好

2、趁熱吃才軟和哦！

虎皮扣肉怎麼做？

把五花肉放入鍋中煮至用筷子能輕鬆的穿透，用冰糖炒好糖色抹在五花肉上，把油温燒至九層熱下入五花肉炸，炸至變成棗紅色轉入開水中煮至起虎皮。

虎皮扣肉是怎樣做出虎皮來的

虎皮扣肉的虎皮色，主要是把處理過的五花肉用油炸出來的。

　　1、選擇肉皮厚點的五花肉為原料；

　　2、肉要煮熟，皮要煮得比較軟；

　　3、要趁熱在皮上塗抹上色的料子，上色有兩種方法，一種是用醬油，另一種是用糯米酒汁，兩種都要用水稀釋，太濃炸出來的肉皮發黑，太淡達不到色紅的要求；

　　4、上色的料子要均勻，並要吹乾後才能入油鍋炸；

　　5、炸時的油温要比較高，但也不能太高，太高易炸黑也不能達到起泡的效果。油温最好在180到200度之間，也就是油鍋剛起油煙之際將肉下鍋炸。炸時肉皮朝下。注意防止熱油爆濺，可適時加蓋炸，防止肉皮搭鍋，可在鍋底加一篾；

　　6、肉皮炸到色紅起泡時，撈出放入温水中浸一下即可。

板橋花生糖蘇果超市虎皮扣肉的做法

用料

帶皮五花 一條

不知名乾菜 一把

生抽

老抽

糖

醋

薑末

蒜末

虎皮扣肉的做法

五花肉冷水入鍋煮15分鐘 鍋裏放料酒 姜塊

撈出來晾乾 把糖和白醋1:2混合抹在豬皮上 再晾乾...

皮向下丟到鍋裏炸 動靜會很嚇人 別怕 炸的金黃了就撈出來

鍋裏放正好沒過皮的高度的水 小煮一下 我水開了2分鐘就撈出來了= =

然後可以把肉切片啦 切好的肉在白糖 老抽 生抽的混合物裏泡一下 比例大概是1.1.4 然後碼在圓弧的碗裏

上層鋪上乾菜 如果是沒有鹹味的乾菜之前要先開水泡開後碼鹽 最上面放點蒜末薑末 把剛剛蘸肉的醬汁澆在上面

放鍋上蒸吧~ 我蒸了兩個半小時...入口即化香濃軟糯啊TAT追問煮15分鐘，大火還是小火

扣肉怎麼炸才起泡？

炸扣肉，説難也不難，但是做起來也是不容易，沒煮熟的，炸了沒起泡的都有，下面我就説説我的做法，大家相互學習下。

一、選用新鮮五花肉，按自己的需求切大小，越大個炸出來的成數越高。用温水洗淨，特別是表皮，要用刀刮洗乾淨。

二、煮肉要冷水下鍋，皮向上，慢火煮，不能用猛火，要不外層都煮爛裏面還沒熟，煮到皮光滑光亮就可以了，沒經驗的話可以插筷子試，穿得過沒血水就可以了。

三、扣肉皮先用東西扎些均勻小洞，再抹上米醋，油温達到七成熱就可以開炸了，扣肉表面有水和醋，油會濺射，得用蓋子蓋住，免得燙傷，炸到兩面金黃就可以了。

關於炸扣肉的步驟大家都説得很詳細了，大同小異。我們家逢年過節，我媽都喜歡炸幾大塊扣肉，自己吃，還要送親朋好友，都説我媽炸的扣肉好吃。

我媽炸扣肉的方法簡單但不粗暴。            

1、挑選五花肉。

五花肉不僅要挑新鮮的，肉質緊實的，最好是挑厚一點的、肥瘦多層相間的，我們當地把炸扣肉最好的五花肉稱為“五層樓”，就是一層肥一層瘦、一層肥一層瘦這樣間隔開來，像一層層樓似的，五層左右是大家覺得最理想的。當然，要買到這樣的肉得靠運氣。

2、切塊。

炸扣肉的五花肉都是一大塊的，為了方便每次食用，可以把肉切成約15cm×15cm左右一塊。根據自己每頓吃的量來確定大小。

3、清理。

豬皮上經常會有些沒去幹淨的毛，用刀刮一下，把毛去幹淨，也順便把豬皮上的一些髒東西刮掉。再用清水洗乾淨。

4、煮肉。

把五花肉放鍋裏煮到熟透，用一根筷子能輕鬆扎透整塊肉就行了。

5、扎孔。

把煮好的肉撈起來，放在盆裏瀝一下水，順便用鐵針、竹籤或筷子在豬皮上扎。

使出容嬤嬤那股勁兒就對了。

在豬皮上抹一點鹽，可以讓豬皮更容易炸起泡。也有的是抹醋，我們家抹鹽。

水分控幹一點再炸，油不會濺得那麼厲害。             

6、開炸。

油鍋燒到分熱，把控幹水的肉放進鍋裏炸。最好是一手拿着鍋蓋，一手拿肉，肉一放進鍋中就馬上蓋上鍋蓋，防止被熱油燙到。

把豬皮那面向下，中火炸到金黃，再翻過來把肉那面隨意炸一下，肉的那面不要炸太得久，會發硬的。鍋夠大、油夠多的話不用翻也可以。

更講究一點的，可以分兩次炸，炸出來的扣肉更脆更蓬鬆。

把炸好的扣肉撈起來，控幹油，就可以下一步烹飪了。如果不馬上吃，晾涼後用保鮮袋裝好放冰箱裏。

有些方法是把扣肉炸好後，放到冷水中浸泡，這樣炸過的豬皮就會蓬鬆起泡了。

我們家的方法一般都是在吃之前，把炸好的扣肉放到鍋裏用水煮，豬皮向下，煮到豬皮蓬鬆起泡就可以撈起來了，稍微晾一下再切片，擺盆，加調料，上鍋蒸。我喜歡吃軟爛一點的肉，所以蒸的時間會長一點。如果沒有特殊要求，蒸10幾分鐘就好了，扣肉本身就是熟的了。

第一步，把買好的五花肉用開水煮熟,放涼!!!

第二步，用釘子什麼之類的在表皮面扎穿它!紮成蜂窩奘!

然後摸上食鹽!!之後開好油鍋炸它,把皮炸到金。

第三步，起鍋,把炸好的扣肉放到涼水裏泡涼!!

第四步，把水燒開放入泡好的豬肉煮至豬皮發泡就好了。

第五步，切好想怎麼吃就怎麼吃啦!

按照題主的問題來看，題主想做的應該是“虎皮扣肉”，這道菜是由非常出名的一道菜——“梅菜扣肉”延伸出來的菜餚，與梅菜扣肉的做法相似，但是不同的是，虎皮扣肉講究的是必須做出“虎皮”，這樣才能最大程度上體現“虎皮扣肉”的特色。

“虎皮扣肉”其實要想給扣肉炸起泡是很簡單的一件事，但是要想讓扣肉炸出好看的“虎皮”，那麼就並沒有那麼簡單了，很多人都只會焯水後抹完老抽就開始油炸，實際上這樣做是完全炸不出好看的虎皮的

【虎皮扣肉的正確做法】——特點：虎皮好看、味道鮮香、製作簡單、一看就會。

【主料】：五花肉600克

【配料】：生薑1塊、大蒜3瓣、八角1個、香葉2片

【調料】：水、食用油、豆瓣醬、老抽、蜂蜜、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“肉塊焯水”：生薑去皮切4片，剩餘切末，大蒜拍一下切末，首先把買好的整塊五花肉洗淨，冷水下鍋，同時鍋內下入生薑片4片、八角1個、香葉2片，食鹽1勺開大火進行焯水，煮制15分鐘至可以用筷子插入肉內即可，焯的水別倒留着備用。

第二步“處理肉塊”：用菜刀把焯過水的豬肉豬皮上面的“泥”給刮一下洗刮去洗淨，然後趁熱用牙籤給五花肉肉皮均勻的紮上小孔，最後用蜂蜜抹勻整塊五花肉即可。（沒有蜂蜜可以用白酒或者米酒代替

第三步“做出虎皮”：起鍋熱油，油稍微多點，油5成熱，肉皮朝下下入整塊五花肉，此過程比較危險，所以一定要蓋上鍋蓋進行炸皮，炸至鍋內油不再發出“砰砰”聲時開蓋翻個面，然後關蓋關火，至油不再發出聲音即可撈出，抖幾下去除油分馬上放入之前焯肉的水中熱泡20分鐘，虎皮就出來了。

第四步“碼碗調料”：取一合適大小的碗，把整塊虎皮五花肉切成半釐米左右的肉片，肉皮朝下均勻碼入碗內，在肉上均勻碼上一層豆豉或者碼上泡好並炒好的梅乾菜，然後加入剩餘的姜蒜末增香，豆瓣醬2勺調味，一點點鹽補味，老抽1勺二次上色，即可上鍋蒸制。

第五步“蒸制扣肉”：放入蒸鍋，隔水蒸大火蒸制60分鐘，中途水少可補入開水，或者放入高壓鍋內，加入適量的水，隔水按“蹄筋”鍵蒸制即可。

第六步“倒扣點綴”：蒸好以後，因為這樣的做法湯汁不多，所以可以直接倒扣扣入盤內撒入少許葱花即可食用。

出品圖：這樣一道鮮香美味、肥而不膩、虎皮好看的虎皮扣肉就做好了，看着是不是很有食慾呢？

1、為什麼五花肉焯水後要用刀刮皮？還要牙籤給豬皮均勻插孔？

答：..........用刀刮皮是為了去除豬皮上的“泥”，能更大程度的去除豬腥味和豬長時間生活積累下的皮上細菌，而用牙籤給豬皮均勻扎孔則是為了方便蜂蜜給豬皮入味和“上底色”。

2、為什麼不是焯水後用老抽上色而是最後淋入少許老抽二次上色？第一次在哪兒？

答：..........第一次上色就是上面説的蜂蜜“上底色”，用蜂蜜給五花肉均勻抹好以後，炸完豬皮會非常的紅潤好看，比上老抽的要看着更紅潤有食慾，但是光是紅潤色還不夠，所以最後蒸之前再補上少許老抽進行二次上色，這樣上過底色的五花肉進行二次上色後，“虎皮”的顏色會非常的好看，而且因為蜂蜜本身的高營養價值和甜度，還能讓虎皮扣肉吃着更為鮮美，不油膩。

3、為什麼炸好的五花肉還要放入之前焯的水中浸泡20分鐘？這樣有什麼好處？

答：..........剛炸好的五花肉表面是比較硬的，這樣的五花肉直接蒸制是不會出現好看的虎皮的，所以把剛炸好的五花肉放入之前焯水的水中浸泡20分鐘，除了能再次給肉增香以外（焯水內有之前放的香料味），還能利用餘温泡軟五花肉的豬皮，讓五花肉的豬皮更好的呈現出“虎皮”花紋。

4、為什麼肉切好就直接碼入碗內調味了？不是要給肉均勻每一塊上好色才最後調味嗎？

答：..........其實給每一塊肉均勻上色這一步是沒什麼實用價值的，只是為了裝盤是看着更為好看，並且因為肉塊已經二次浸泡焯過的水，所以肉片本身已經很香，其次焯水時也放過食鹽調味，所以直接碼入碗內二次調味就可以的，只要把所有調味料都均勻的撒好表面，最後均勻淋入1勺老抽，那麼隨着蒸制的過程，其實每一塊肉片也是可以上好顏色的，出鍋賣相也是不錯，而且省去這一步“單片上色”以後，整個製作時間也會快上很多。

5、為什麼最後出鍋就直接扣盤了？不用倒出蒸汁進行收汁勾芡嗎？

答：..........我這樣的做法，本身湯汁較少，而且味道香濃，屬於懶人做法，所以完全不需要再倒汁勾芡，直接這樣倒扣加少許葱花就可以開吃了，味道槓槓的。

內容總結完畢，希望大家看完本文以後都能做出一道屬於自己的美味“虎皮扣肉”！

扣肉的肉皮炸起泡的方法並不複雜，需要把肉皮煮軟，在高油温的作用下，讓肉皮起密密麻麻的小泡，當然，還有一種是把肉皮炸到起大泡的那種，看起來肉皮褶皺的起泡的感覺。這就要掌握炸的時候的程度了。分開説一下吧。

製作扣肉的五花肉，去掉豬毛之後，放入湯鍋之中煮熟，煮到用筷子可以輕易扎透為標準。這個時候的肉皮也被煮軟了，然後把肉皮撈出， 用籤子在肉皮上均勻的插上一遍小孔，讓肉皮下的脂肪中的油放出來一部分，然後給肉皮抹上一層蜂蜜水，等待下油鍋炸 。

鍋中的油燒熱到180度或者200度，將肉皮朝下放入油鍋中爆炸，肉塊下入油鍋中的時候，會聽到密密麻麻的噼噼啪啪的聲音，當油爆的聲音消失之後將肉翻過來，可以看到肉皮上面已經起了密密麻麻的小泡。 這個時候就可以撈出來了，放入熱水中泡一下，就可以得到佈滿小泡的扣肉皮了。

這種扣肉的肉皮，製作方法是其他步驟和上面的那種一致，就不再重複了。 不同之處是放在油鍋中炸的時間要更長，要一直炸，炸到肉皮完全發硬，用勺子敲上去有硬邦邦的感覺的時候，再撈出來放在熱水中浸泡 。這個時候肉皮會被完全發起來，就得到上圖中的那種肥厚的虎皮褶皺的肉皮感覺了。

炸好的肉經過熱水的泡發，就可以切片，製作扣肉了。扣肉的製作方法就不再這裏重複了。

如何製作扣肉肉皮的小泡，就分享到這裏，希望你會喜歡。

五花肉先洗乾淨，切成大約12釐米左右的方塊，冷水下鍋煮至八成熟，撈起瀝乾水分在用牙籤或者叉子在肉絲上均勻的戳上洞洞，然後抹上醋，再抹上少許鹽，皮朝下放進燒開的油鍋內炸至金（不時翻動一下）表面的皮就會慢慢的起小泡了

最近一直在減肥，再加上豬肉又挺貴的，所以我好像已經有快2個月沒吃過豬肉了，現在讓我回想起任何一道豬肉菜餚都會有點流口水，而扣肉就是其中一道讓人垂涎三尺的美味。

扣肉在很多地方菜系也都有，做法雖然略有區別，但也殊途同歸。有些做法中就要求肉皮要做到形似“虎皮”一樣的紋路，這個前提就是需要先將肉皮炸至起泡的狀態，那麼這次我們就來解答一下這個扣肉的做法吧。

這個問題很簡單，要想扣肉香而不膩、外觀形式虎皮， 那麼油炸是必不可少的環節，但是在油炸之前有一個小動作也是很重要的，那就是給肉皮那面“扎針” 。並不是説“看病打針”的那個扎針，然後注射什麼東西進去，而是用牙籤、叉子或者專門的鬆肉叉在肉皮那一面扎孔，這麼做有一些好處，比如：

基本解決了扣肉油炸起泡的疑問之後，下面我們來分享一個好吃的、簡單的、香而不膩的扣肉做法吧。

【準備材料】：五花肉1斤（方形最好）、梅乾菜50克、八角1個、生薑1小塊、大葱1根、老抽1匙、生抽2匙、料酒、鹽、糖和食用油適量。

【製作步驟】：

最後我們來稍微總結一下：

①扣肉要選五花肉，買肉的時候跟商家説是要做扣肉的，他就會盡量切一個方塊給我們了；

②肉塊煮好之後的肉湯可以留着，最後可以給油炸之後的肉塊浸泡、降温用，也可以得到更具有紋路的“虎皮”花紋；

③肉塊油炸之前的“扎針”操作最好不要省略，可以有助於多餘油脂滲出，這樣扣肉才不會那麼油膩；

④油炸之前最好將肉塊晾乾水分，這樣也可以降低迸油飛濺的風險，畢竟安全還是最重要的；

⑤一般梅乾菜都是有鹽分的，所以調味的時候要稍微輕一些，如果不喜歡梅乾菜的話，也可以用芋頭一起蒸。

扣肉看起來很簡單，四川人基本上人人會做，農家都常有，但是要做好，那還是有學問的。做好扣肉，不僅僅是怎麼炸才起泡的問題，關鍵點是炸之前如何處理好五花肉的準備工作。下面我就説一下我做扣梅菜扣肉的一些方法和經驗但願對大家有幫助。

梅菜扣肉的原材料：選用新鮮的三線五花肉1000克，上等梅菜150克，豆豉15克，生薑5克，大葱5克，白砂糖20克，紅豆腐乳10克，鹽5克，老抽15克，泡魚辣椒3克，料酒5克，植物油2000克，實用50克。

梅菜扣肉具體的做法是：1． 鍋放在火上燒熱，將帶皮的三線五花肉皮朝下，用力往下按，再轉動肉，讓帶皮的部分全部烙均勻後取出，刮洗乾淨；鍋裏放入用清下入五花肉煮斷生後取出控幹水分；

2． 然後將老抽均勻的塗抹在肉皮上鍋中燒火 加油，讓油油燒至約八成油温時，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出，瀝油；

3． 瀝油晾涼的肉用刀切成長每塊約長8 釐米、寬0.5 釐米的片，依次切完，放入盆中，將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加入薑片、精鹽、老抽、米酒、白糖調成的味汁一起拌勻，然後一片一片皮朝下排放在碗內，俗稱定碗；

4.梅菜洗淨，切成每片長3 釐米、寬1 釐米；與辣椒、葱一起炒香後放入定好碗的肉上面，放入蒸籠先用旺火後用慢火蒸約40 分鐘取出即可使用。

製作心得：1.五花肉一定要選三線五花肉，肥瘦均勻；烙制時一定均勻，烙制的目的一個是去豬肉的肉腥異味，另一個就是讓肉皮起皺皮，炸是宜起泡，吃是讓口感糯餈不油膩；

2.肉上不能有水，防止濺油燙傷，注意安全，炸的時候油温要高。

3.有些地方的烹飪方法是蒸好後取原汁勾芡的，四川這邊一般都是蒸好了就可以食用了。

我是孫維承聊餐飲，但願能幫上你。

扣肉是很多地方的名菜，各地的叫法和做扣肉的方法也各不相同，（比如川渝地區叫燒白、湖南叫虎皮肉、江浙滬叫走油肉）提主所説的要起泡，也就是我們常説的炸出虎皮紋，虎皮紋有用蜂蜜擦豬皮的，也有用白醋和麥芽糖調勻擦豬皮的等等，我所説的是家常做法最方便的一種，首先選用一塊帶皮的五花肉，將五花肉的皮用刀來回刮蹭，去除豬皮上的污漬，在洗淨放入湯鍋中加入姜葱和少許八角桂皮香葉煮至七成熟，（記住千萬別煮的太熟）然後撈出浸泡在冰的可樂中，（可樂含有糖份可已省掉麥芽糖蜂蜜水之類的食材）待冷卻後控淨水份，用乾淨毛布擦乾皮上油水，拿牙籤在豬肉皮上多戳幾下使豬皮鬆弛，再在皮上均勻的抹一點醬油，將炒鍋燒熱，放淨油旺火燒至七成熱時，（油温切忌不要太高，太高容易炸焦還不會起虎皮，七成油温的狀態是炒鍋裏面的油邊上開始冒煙）把肉皮朝下放漏勺內，再放入油內炸（肉皮必須朝下放入鍋內，放下去即蓋上鍋蓋，防止油飛出燙傷自己，過個十秒左右在拿走鍋蓋）用炒勺順時針輕輕推動豬肉防止粘鍋炸焦，炸至豬肉的邊角起泡發黃時，撈出用涼水浸泡40分鐘，這豬肉就會起皺一波波的像老虎的斑紋一樣，再用刀切成條狀不要太厚根據各人喜好，如喜歡吃辣的可以放點辣椒粉、豆瓣醬、老乾媽等調勻，不喜歡吃辣的可以放梅乾菜、牙菜、冬菜等加入五香粉、鹽、味粉、糖調勻，扣肉肉皮向下扣在碗中上蒸籠蒸一到一個半小時就可以了，吃的時候先到出湯汁拿盆子蓋在碗口翻個身，把到出來的湯汁放入鍋中燒開後加少許水澱粉勾芡均勻淋在扣肉的表面撒上葱花即可。以上扣肉做法的幾個關鍵點我都已打了括號希望能對題主有些幫助

用鬆肉針在豬皮上扎孔再炸就可以起泡，以下是炸扣肉的具體做法。

用料：五花肉適量、鹽適量、醋適量

第一步啦，首先選上等五花肉，最好就是肥瘦鑲嵌的那種，然後切巴掌張開大的正方豬肉塊，放入鍋中，加蓋住豬肉的水量，開火。煮到皮用筷子可以戳進入。

第二步，拿出豬肉，用工具戳密集的孔。

第三步，抹鹽在豬皮，讓它吸收進去。

第四步，就是下油鍋啦。下鍋前摸上一層老抽，炸出來的扣肉顏色會很好看，油温不要太高6-7成油温放下去就可以了。注意火候不要太大，也不要太小。炸到肉浮起來就可以了。

提到扣肉這種 美食 ，人們一般會想到梅菜扣肉，梅菜扣肉最初起源於廣東，現在已經流行到全國各地了，可以這麼説，梅菜扣肉是所有的扣肉 美食 裏面最為有名的，製作這道 美食 需要準備豬肉、梅乾菜等食材，另外製作的過程中有很多訣竅，那麼如何把扣肉皮炸起泡呢？

扣肉起泡：

炸之前，要先把大塊的肉放水煮透，然後用牙籤或其他尖的東西，在皮上紮好多洞，洞越密，對後面的油炸有用哦!一定時間後，把肉塊晾乾，熱好油鍋，切忌小心，別沾到水哦。油熱之後，用東西勾住肉塊，放皮的那面到油鍋炸，一定要注意安全!別讓油濺傷!另外油温也非常的重要，炸扣肉一般油温要燒到9成熱，然後小火炸至金黃即可。

扣肉起皮：

扣肉所用的肉要用濃度大一點的蜂蜜水，或者麥芽糖，沾到肉皮的表面，然後放入高油温的油鍋裏，快速蓋上鍋蓋，顏色合適即可，回鍋到原湯裏煮開，起鍋浸泡，這樣出來的泡多又均勻，口感更美 。選擇肉皮厚點的五花為原料，肉要煮熟皮要煮沸，這樣的扣肉才會比較軟，肉皮炸到色紅起泡時撈出放入温水中浸一下即可。

方法/步驟

1、選擇肉皮厚點的五花為原料，肉要煮熟皮要煮沸得比較軟。

2、要趁熱在皮上台階塗抹上色的料子，上色有兩種方法，一種是用醬油，另一種是用糯米酒汁，兩種都要用水稀釋，太濃炸出來的肉皮發黑，太淡又墳不到色戲紅的要求。

3、上色的料子要均勻並要吹乾後才能入油鍋炸。

4、炸時的油温要比較高，但也不能太高，太掄火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油温在180——200度之間，也就是油鍋剛起油煙之際將肉下鍋炸。

5、炸時肉皮朝下，注意防止熱油爆濺，（可適時加蓋炸）防止肉皮搭鍋，可在鍋底加一篾，肉皮炸到色紅起泡時撈出放入温水中浸一下即可。

怎麼樣做虎皮扣肉才更軟和

1、豬肋條肉，大葱，姜，料酒，醬油，鹽，味精，白砂糖，冰糖，澱粉，植物油，香油。

2、將葱、姜洗淨，葱切段，薑切片，澱粉加水適量調勻成水澱粉待用。

2、將五花肉的皮刮淨，放入湯鍋中煮至七成熟，撈出控淨湯水，用淨布擦乾皮上油水，在皮上抹一層醬油。

3、將鍋燒熱，放淨油旺火燒至七八成熱時，把肉皮朝下放漏勺內，再放入油內炸，推動原料，待肉皮上起泡發黃時，撈出用涼水泡40分鐘，至肉皮起皺備用。

4、將肉塊撈出，瀝淨水分，修齊邊角，用刀切成0.5釐米，長13釐米的大片，然後皮朝下碼入蒸碗內，加入料酒、醬油、鹽、味精、葱、姜、白酒和糖色，放入高湯，上屜用旺火蒸1、5小時，待肉酥爛入味取下。

5、將肉上的葱、姜揀出，原湯汁潷入勺內，肉復扣入大盤子內；將原湯汁嘗好口，旺火收濃汁，勾少許水澱粉芡，將香油澆在扣肉上即成。

虎皮扣肉的正宗做法

虎皮扣肉這一樣做：

需要準備的食材：五花肉、料酒、白砂糖、蘿蔔乾、食用油、生薑、大蒜、生抽、辣椒醬、黑豆豉、老乾媽、辣椒粉、食用鹽、雞精。1.五花肉洗淨後，放進鍋中，加入適量清水，再倒入一瓶蓋料酒，然後蓋上蓋子，煮上二十分鐘左右後，開蓋撈出來放在一旁備用，煮肉的水不要倒掉，等會還要用到。2.重新起鍋炒糖色，先加入三勺白砂糖，然後用小火不斷翻炒，等糖色變成棗紅色，接着立即加入一碗開水，翻拌均勻後盛進小碗中備用。3.準備一把幹蘿蔔，放進盆中，用清水浸泡開。4.將五花肉放在砧板上，用牙籤給五花肉的豬皮戳小孔，使得其在燉煮的時候能夠更好地入味。接着把五花肉裝進碗中，淋上備好的糖色，可以試着用手將它塗抹均勻。再準備幾根一次性筷子，將筷子掰成四、五釐米長的小段，然後將它們插入肉皮中，這個方法可以在炸肉時很好地防止肉皮接觸到鍋底。5.起鍋，等鍋熱後，倒入多一點的食用油，等油温六成熱時，把肉放進油鍋中，轉中小火慢炸七分鐘左右後給肉翻個面，用勺子把熱油往肉上澆，這樣能讓它受熱更加均勻。再次炸至七分鐘左右，肉已經全部變色，就可以將其撈出來了。6.將炸好的肉撈出來放進剛剛煮肉的水中，再煮上二十分鐘。期間我們來準備配料，把泡好的蘿蔔乾切碎丁，生薑和大蒜分別切成姜米和蒜米。7.五花肉煮好後從鍋中撈出來，拽出插在肉裏的筷子扔掉，將肉放在砧板上切薄片，可以把肉上不平整的地方切下來一些，這樣切出來的肉更均勻好看。切好後肉皮朝下，整齊地碼放在碗中，淋入適量生抽。8.起鍋，加入少量食用油，等油熱後，加入切好的蘿蔔乾，快速旺火翻炒兩分鐘左右，先盛出來備用。將鍋洗淨後，重新倒入適量食用油，先把蒜米倒進去煸香，接着加入少量辣椒醬炒出紅油，然後再加入一小把黑豆豉，繼續翻炒。出香後，倒入辣椒粉和適量老乾媽，接着把蘿蔔乾加進來一起炒，然後把五花肉的邊角料倒進來一起翻炒。最後，給鍋中的食材調味，先加入適量食用鹽，一勺雞精，適量生抽，再次翻炒均勻。9.炒好後，盛出來平鋪在碼好的扣肉上，用勺子按壓緊實。準備一個蒸鍋，水開後，轉中火，把裝有扣肉的碗放進去蒸一小時左右。時間到了以後，開蓋取出，把碗裏的多餘辣椒油倒出來一些，然後蓋上一個盤子，把它翻過來，淋上剛剛倒出來的辣椒油，這道色澤鮮亮的虎皮扣肉就做好了。

虎皮扣肉的做法，虎皮扣肉怎麼做

用料

主料

五花肉500克

雪菜150克

輔料

老抽

10克

食用油

300毫升

香葱

15克

生薑

10克

黃酒

50毫升

香菜

5克

八角

2粒

腐乳(紅)

2塊

白糖

10克

十三香

3克

虎皮扣肉的做法

1.

將五花肉清洗乾淨，五花肉和薑片、葱段少許黃酒、清水一起入鍋，煮至豬肉斷生

2.

撈起瀝乾水分，用牙籤在肉皮上插洞孔，在肉皮上抹上老抽，晾乾備用

3.

鍋內放入油，油熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，翻個面稍炸一下

4.

待涼後，切成薄塊

5.

肉皮朝下，碼入碗內，面上放上八角、香菜、薑片

6.

腐乳取出碗裏用勺子壓碎

7.

加入黃酒、白糖、食鹽、十三香拌勻

8.

雪菜清洗乾淨

9.

把圖7的醬汁淋入肉碗內，然後雪菜放在面上，入高壓鍋壓蒸30分鐘即可

10.

蒸好後，反倒扣即可

虎皮扣肉的做法步驟圖，虎皮扣肉怎麼做好吃

主料雪菜150g    五花肉500g    老抽10g    生薑10g    香葱15g    香菜5g    黃酒50ml    八角2粒    腐乳2塊    白糖10g    鹽5g    十三香3g    

虎皮扣肉的做法步驟

1. 五花肉洗淨，將薑片、香葱、少許黃酒和清水入鍋，煮至五花肉斷生。

2. 撈起瀝乾水分，在肉皮上扎一些孔洞，抹適量老抽上色備用。

3. 鍋中放入油，肉皮面炸至變色、起小泡，再翻面炸一下。

4. 放涼後，切成薄片。

5. 肉皮朝下，放入碗內，面上放八角、薑片、香菜。

6. 腐乳壓碎，加入剩餘黃酒、白糖、鹽、十三香拌勻。

7. 將調好的料汁倒入肉碗裏，然後放入雪菜，高壓鍋蒸30分鐘。

8. 出鍋後，倒扣入盤即可。

傳統虎皮扣肉是哪個地區的美食呢？新手該怎樣製作？

傳統虎皮扣肉是哪個地區的美食呢？新手該怎樣製作？平時有朋友來訪，或親戚需要幫助，或節假日，都能派上用場，你親自做紅燒豬肉，讓人美美的味道得到補償，那心情多開心啊，杜梅子！

它的皮很脆，肉又軟又鹹，它很胖但不油膩。大人和孩子都喜歡吃這種美味的食物。配料：五花肉、豆乾或醃製乾菜（泡沫好，洗淨後換刀備用）、麥芽糖或糖、水、油、瀏陽豆豉、辣椒粉、鹽、味精、料酒、龍牌醬油、生薑、八角茴香、肉桂、葱、，等。把豬肚切成手大小的方形，然後把鍋變成紅色。按下鍋底部的皮膚一側，滑動它以去除任何殘留的毛髮，並擠出一些油脂。這一步非常重要，缺少這一步會影響味道——許多人忽視了這一步。用清水洗淨燙傷的肉，用刀颳去黑色污垢。

我的老表哥幫我做了這隻虎皮燉肉，現在的製作技巧，重點介紹如下，希望大家喜歡，並祝元宵節快樂！湖南人喜歡吃紅燒肉，從小到家鄉的各種宴會，都會吃到必不可少的一道菜“虎皮紅燒肉”，有的做得好，好吃，有的做得不好，噁心。我從廚房工作多年，今天來分享自己烹調紅燒豬肉的經驗。第一個科普，為什麼叫“虎皮燉肉”？因為肉煮得比油好，皮油炸硬，鼓脹，用冷水泡出來，遇冷水收縮，形成皺褶，蒸出來的紅燒豬肉皮漲起來，看到皺褶，所以叫“虎皮紅燒肉”。

小編針對問題做得詳細解讀，希望對大家有所幫助，如果還有什麼問題可以在評論區給我留言，大家可以多多和我評論，如果哪裏有不對的地方，大家也可以多多和我互動交流，如果大家喜歡作者，大家也可以關注我哦，您的點贊是對我最大的幫助，謝謝大家了。希望大家多多關注我喲，一個新手小白，等待你的關注。小夥伴們有沒有看懂呢？今天就分享到這裏了，小夥伴們可以在下方評論區留言。

湘味虎皮扣肉的做法

湘味虎皮扣肉

主料

帶皮豬五花肉(適量)

調料

姜(適量)葱(適量)蒜(適量)辣椒(適量)糖(適量)鹽(適量)味精(適量)油(適量)

廚具

炒鍋、蒸鍋

1、糖水製作，鍋內放少許油，燒八成熱，小火，放3克糖融化琥珀色放150克水煮開倒小碗。

2、帶皮五花肉洗乾淨，鍋內放足夠的水（預計水能淹沒肉），加入糖水，燒開放入肉煮至用筷子能插入，取出，趁熱在肉皮表面上抹少許糖。

3、油裏放油，燒到七八成熱（油麪上的青煙向四面擴散，油麪平靜），調中火，把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸。

4、把炸好的肉切成件，每件大約0.8釐米厚,皮朝下,在碗裏排好，在上面均勻撒上鹽。放高壓鍋內隔水蒸25分鐘。

5、蒸好的扣肉從高壓鍋內取出，用一個碗蓋在上面，雙手端住兩隻碗，將扣肉反扣過來，在碗內碼均勻，在上面撒上葱花

6、姜蒜辣椒切末，鍋內放油，放少許鹽入姜蒜辣椒爆香，加150ML水，少許老抽，香油，煮開淋在扣肉上。

湘味虎皮扣肉

虎皮扣肉是我們這裏的宴客菜，過年更是必不可少的，端上這碗菜，就能感受到那份隆重。這個扣肉皮經過煮、炸、再煮、蒸四個環節後，已經變得入口即化。吃完後，嘴巴皮都黏黏的，砸一砸，脣齒留香啊

食材

主料熟肉500g

輔料肉皮1大塊

步驟

1.肉煮熟

2.撕成小塊

3.扣肉皮取出

4.用開水煮軟

5.蓋在肉絲上

6.即可食用

小貼士

1、肉皮要先煮再蒸，才會口感好

2、趁熱吃才軟和哦！

虎皮扣肉怎麼做？

把五花肉放入鍋中煮至用筷子能輕鬆的穿透，用冰糖炒好糖色抹在五花肉上，把油温燒至九層熱下入五花肉炸，炸至變成棗紅色轉入開水中煮至起虎皮。

虎皮扣肉是怎樣做出虎皮來的

虎皮扣肉的虎皮色，主要是把處理過的五花肉用油炸出來的。

　　1、選擇肉皮厚點的五花肉為原料；

　　2、肉要煮熟，皮要煮得比較軟；

　　3、要趁熱在皮上塗抹上色的料子，上色有兩種方法，一種是用醬油，另一種是用糯米酒汁，兩種都要用水稀釋，太濃炸出來的肉皮發黑，太淡達不到色紅的要求；

　　4、上色的料子要均勻，並要吹乾後才能入油鍋炸；

　　5、炸時的油温要比較高，但也不能太高，太高易炸黑也不能達到起泡的效果。油温最好在180到200度之間，也就是油鍋剛起油煙之際將肉下鍋炸。炸時肉皮朝下。注意防止熱油爆濺，可適時加蓋炸，防止肉皮搭鍋，可在鍋底加一篾；

　　6、肉皮炸到色紅起泡時，撈出放入温水中浸一下即可。

板橋花生糖蘇果超市虎皮扣肉的做法

用料

帶皮五花 一條

不知名乾菜 一把

生抽

老抽

糖

醋

薑末

蒜末

虎皮扣肉的做法

五花肉冷水入鍋煮15分鐘 鍋裏放料酒 姜塊

撈出來晾乾 把糖和白醋1:2混合抹在豬皮上 再晾乾...

皮向下丟到鍋裏炸 動靜會很嚇人 別怕 炸的金黃了就撈出來

鍋裏放正好沒過皮的高度的水 小煮一下 我水開了2分鐘就撈出來了= =

然後可以把肉切片啦 切好的肉在白糖 老抽 生抽的混合物裏泡一下 比例大概是1.1.4 然後碼在圓弧的碗裏

上層鋪上乾菜 如果是沒有鹹味的乾菜之前要先開水泡開後碼鹽 最上面放點蒜末薑末 把剛剛蘸肉的醬汁澆在上面

放鍋上蒸吧~ 我蒸了兩個半小時...入口即化香濃軟糯啊TAT追問煮15分鐘，大火還是小火

扣肉怎麼炸才起泡？

炸扣肉，説難也不難，但是做起來也是不容易，沒煮熟的，炸了沒起泡的都有，下面我就説説我的做法，大家相互學習下。

一、選用新鮮五花肉，按自己的需求切大小，越大個炸出來的成數越高。用温水洗淨，特別是表皮，要用刀刮洗乾淨。

二、煮肉要冷水下鍋，皮向上，慢火煮，不能用猛火，要不外層都煮爛裏面還沒熟，煮到皮光滑光亮就可以了，沒經驗的話可以插筷子試，穿得過沒血水就可以了。

三、扣肉皮先用東西扎些均勻小洞，再抹上米醋，油温達到七成熱就可以開炸了，扣肉表面有水和醋，油會濺射，得用蓋子蓋住，免得燙傷，炸到兩面金黃就可以了。

關於炸扣肉的步驟大家都説得很詳細了，大同小異。我們家逢年過節，我媽都喜歡炸幾大塊扣肉，自己吃，還要送親朋好友，都説我媽炸的扣肉好吃。

我媽炸扣肉的方法簡單但不粗暴。            

1、挑選五花肉。

五花肉不僅要挑新鮮的，肉質緊實的，最好是挑厚一點的、肥瘦多層相間的，我們當地把炸扣肉最好的五花肉稱為“五層樓”，就是一層肥一層瘦、一層肥一層瘦這樣間隔開來，像一層層樓似的，五層左右是大家覺得最理想的。當然，要買到這樣的肉得靠運氣。

2、切塊。

炸扣肉的五花肉都是一大塊的，為了方便每次食用，可以把肉切成約15cm×15cm左右一塊。根據自己每頓吃的量來確定大小。

3、清理。

豬皮上經常會有些沒去幹淨的毛，用刀刮一下，把毛去幹淨，也順便把豬皮上的一些髒東西刮掉。再用清水洗乾淨。

4、煮肉。

把五花肉放鍋裏煮到熟透，用一根筷子能輕鬆扎透整塊肉就行了。

5、扎孔。

把煮好的肉撈起來，放在盆裏瀝一下水，順便用鐵針、竹籤或筷子在豬皮上扎。

使出容嬤嬤那股勁兒就對了。

在豬皮上抹一點鹽，可以讓豬皮更容易炸起泡。也有的是抹醋，我們家抹鹽。

水分控幹一點再炸，油不會濺得那麼厲害。             

6、開炸。

油鍋燒到分熱，把控幹水的肉放進鍋裏炸。最好是一手拿着鍋蓋，一手拿肉，肉一放進鍋中就馬上蓋上鍋蓋，防止被熱油燙到。

把豬皮那面向下，中火炸到金黃，再翻過來把肉那面隨意炸一下，肉的那面不要炸太得久，會發硬的。鍋夠大、油夠多的話不用翻也可以。

更講究一點的，可以分兩次炸，炸出來的扣肉更脆更蓬鬆。

把炸好的扣肉撈起來，控幹油，就可以下一步烹飪了。如果不馬上吃，晾涼後用保鮮袋裝好放冰箱裏。

有些方法是把扣肉炸好後，放到冷水中浸泡，這樣炸過的豬皮就會蓬鬆起泡了。

我們家的方法一般都是在吃之前，把炸好的扣肉放到鍋裏用水煮，豬皮向下，煮到豬皮蓬鬆起泡就可以撈起來了，稍微晾一下再切片，擺盆，加調料，上鍋蒸。我喜歡吃軟爛一點的肉，所以蒸的時間會長一點。如果沒有特殊要求，蒸10幾分鐘就好了，扣肉本身就是熟的了。

第一步，把買好的五花肉用開水煮熟,放涼!!!

第二步，用釘子什麼之類的在表皮面扎穿它!紮成蜂窩奘!

然後摸上食鹽!!之後開好油鍋炸它,把皮炸到金。

第三步，起鍋,把炸好的扣肉放到涼水裏泡涼!!

第四步，把水燒開放入泡好的豬肉煮至豬皮發泡就好了。

第五步，切好想怎麼吃就怎麼吃啦!

按照題主的問題來看，題主想做的應該是“虎皮扣肉”，這道菜是由非常出名的一道菜——“梅菜扣肉”延伸出來的菜餚，與梅菜扣肉的做法相似，但是不同的是，虎皮扣肉講究的是必須做出“虎皮”，這樣才能最大程度上體現“虎皮扣肉”的特色。

“虎皮扣肉”其實要想給扣肉炸起泡是很簡單的一件事，但是要想讓扣肉炸出好看的“虎皮”，那麼就並沒有那麼簡單了，很多人都只會焯水後抹完老抽就開始油炸，實際上這樣做是完全炸不出好看的虎皮的

【虎皮扣肉的正確做法】——特點：虎皮好看、味道鮮香、製作簡單、一看就會。

【主料】：五花肉600克

【配料】：生薑1塊、大蒜3瓣、八角1個、香葉2片

【調料】：水、食用油、豆瓣醬、老抽、蜂蜜、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“肉塊焯水”：生薑去皮切4片，剩餘切末，大蒜拍一下切末，首先把買好的整塊五花肉洗淨，冷水下鍋，同時鍋內下入生薑片4片、八角1個、香葉2片，食鹽1勺開大火進行焯水，煮制15分鐘至可以用筷子插入肉內即可，焯的水別倒留着備用。

第二步“處理肉塊”：用菜刀把焯過水的豬肉豬皮上面的“泥”給刮一下洗刮去洗淨，然後趁熱用牙籤給五花肉肉皮均勻的紮上小孔，最後用蜂蜜抹勻整塊五花肉即可。（沒有蜂蜜可以用白酒或者米酒代替

第三步“做出虎皮”：起鍋熱油，油稍微多點，油5成熱，肉皮朝下下入整塊五花肉，此過程比較危險，所以一定要蓋上鍋蓋進行炸皮，炸至鍋內油不再發出“砰砰”聲時開蓋翻個面，然後關蓋關火，至油不再發出聲音即可撈出，抖幾下去除油分馬上放入之前焯肉的水中熱泡20分鐘，虎皮就出來了。

第四步“碼碗調料”：取一合適大小的碗，把整塊虎皮五花肉切成半釐米左右的肉片，肉皮朝下均勻碼入碗內，在肉上均勻碼上一層豆豉或者碼上泡好並炒好的梅乾菜，然後加入剩餘的姜蒜末增香，豆瓣醬2勺調味，一點點鹽補味，老抽1勺二次上色，即可上鍋蒸制。

第五步“蒸制扣肉”：放入蒸鍋，隔水蒸大火蒸制60分鐘，中途水少可補入開水，或者放入高壓鍋內，加入適量的水，隔水按“蹄筋”鍵蒸制即可。

第六步“倒扣點綴”：蒸好以後，因為這樣的做法湯汁不多，所以可以直接倒扣扣入盤內撒入少許葱花即可食用。

出品圖：這樣一道鮮香美味、肥而不膩、虎皮好看的虎皮扣肉就做好了，看着是不是很有食慾呢？

1、為什麼五花肉焯水後要用刀刮皮？還要牙籤給豬皮均勻插孔？

答：..........用刀刮皮是為了去除豬皮上的“泥”，能更大程度的去除豬腥味和豬長時間生活積累下的皮上細菌，而用牙籤給豬皮均勻扎孔則是為了方便蜂蜜給豬皮入味和“上底色”。

2、為什麼不是焯水後用老抽上色而是最後淋入少許老抽二次上色？第一次在哪兒？

答：..........第一次上色就是上面説的蜂蜜“上底色”，用蜂蜜給五花肉均勻抹好以後，炸完豬皮會非常的紅潤好看，比上老抽的要看着更紅潤有食慾，但是光是紅潤色還不夠，所以最後蒸之前再補上少許老抽進行二次上色，這樣上過底色的五花肉進行二次上色後，“虎皮”的顏色會非常的好看，而且因為蜂蜜本身的高營養價值和甜度，還能讓虎皮扣肉吃着更為鮮美，不油膩。

3、為什麼炸好的五花肉還要放入之前焯的水中浸泡20分鐘？這樣有什麼好處？

答：..........剛炸好的五花肉表面是比較硬的，這樣的五花肉直接蒸制是不會出現好看的虎皮的，所以把剛炸好的五花肉放入之前焯水的水中浸泡20分鐘，除了能再次給肉增香以外（焯水內有之前放的香料味），還能利用餘温泡軟五花肉的豬皮，讓五花肉的豬皮更好的呈現出“虎皮”花紋。

4、為什麼肉切好就直接碼入碗內調味了？不是要給肉均勻每一塊上好色才最後調味嗎？

答：..........其實給每一塊肉均勻上色這一步是沒什麼實用價值的，只是為了裝盤是看着更為好看，並且因為肉塊已經二次浸泡焯過的水，所以肉片本身已經很香，其次焯水時也放過食鹽調味，所以直接碼入碗內二次調味就可以的，只要把所有調味料都均勻的撒好表面，最後均勻淋入1勺老抽，那麼隨着蒸制的過程，其實每一塊肉片也是可以上好顏色的，出鍋賣相也是不錯，而且省去這一步“單片上色”以後，整個製作時間也會快上很多。

5、為什麼最後出鍋就直接扣盤了？不用倒出蒸汁進行收汁勾芡嗎？

答：..........我這樣的做法，本身湯汁較少，而且味道香濃，屬於懶人做法，所以完全不需要再倒汁勾芡，直接這樣倒扣加少許葱花就可以開吃了，味道槓槓的。

內容總結完畢，希望大家看完本文以後都能做出一道屬於自己的美味“虎皮扣肉”！

扣肉的肉皮炸起泡的方法並不複雜，需要把肉皮煮軟，在高油温的作用下，讓肉皮起密密麻麻的小泡，當然，還有一種是把肉皮炸到起大泡的那種，看起來肉皮褶皺的起泡的感覺。這就要掌握炸的時候的程度了。分開説一下吧。

製作扣肉的五花肉，去掉豬毛之後，放入湯鍋之中煮熟，煮到用筷子可以輕易扎透為標準。這個時候的肉皮也被煮軟了，然後把肉皮撈出， 用籤子在肉皮上均勻的插上一遍小孔，讓肉皮下的脂肪中的油放出來一部分，然後給肉皮抹上一層蜂蜜水，等待下油鍋炸 。

鍋中的油燒熱到180度或者200度，將肉皮朝下放入油鍋中爆炸，肉塊下入油鍋中的時候，會聽到密密麻麻的噼噼啪啪的聲音，當油爆的聲音消失之後將肉翻過來，可以看到肉皮上面已經起了密密麻麻的小泡。 這個時候就可以撈出來了，放入熱水中泡一下，就可以得到佈滿小泡的扣肉皮了。

這種扣肉的肉皮，製作方法是其他步驟和上面的那種一致，就不再重複了。 不同之處是放在油鍋中炸的時間要更長，要一直炸，炸到肉皮完全發硬，用勺子敲上去有硬邦邦的感覺的時候，再撈出來放在熱水中浸泡 。這個時候肉皮會被完全發起來，就得到上圖中的那種肥厚的虎皮褶皺的肉皮感覺了。

炸好的肉經過熱水的泡發，就可以切片，製作扣肉了。扣肉的製作方法就不再這裏重複了。

如何製作扣肉肉皮的小泡，就分享到這裏，希望你會喜歡。

五花肉先洗乾淨，切成大約12釐米左右的方塊，冷水下鍋煮至八成熟，撈起瀝乾水分在用牙籤或者叉子在肉絲上均勻的戳上洞洞，然後抹上醋，再抹上少許鹽，皮朝下放進燒開的油鍋內炸至金（不時翻動一下）表面的皮就會慢慢的起小泡了

最近一直在減肥，再加上豬肉又挺貴的，所以我好像已經有快2個月沒吃過豬肉了，現在讓我回想起任何一道豬肉菜餚都會有點流口水，而扣肉就是其中一道讓人垂涎三尺的美味。

扣肉在很多地方菜系也都有，做法雖然略有區別，但也殊途同歸。有些做法中就要求肉皮要做到形似“虎皮”一樣的紋路，這個前提就是需要先將肉皮炸至起泡的狀態，那麼這次我們就來解答一下這個扣肉的做法吧。

這個問題很簡單，要想扣肉香而不膩、外觀形式虎皮， 那麼油炸是必不可少的環節，但是在油炸之前有一個小動作也是很重要的，那就是給肉皮那面“扎針” 。並不是説“看病打針”的那個扎針，然後注射什麼東西進去，而是用牙籤、叉子或者專門的鬆肉叉在肉皮那一面扎孔，這麼做有一些好處，比如：

基本解決了扣肉油炸起泡的疑問之後，下面我們來分享一個好吃的、簡單的、香而不膩的扣肉做法吧。

【準備材料】：五花肉1斤（方形最好）、梅乾菜50克、八角1個、生薑1小塊、大葱1根、老抽1匙、生抽2匙、料酒、鹽、糖和食用油適量。

【製作步驟】：

最後我們來稍微總結一下：

①扣肉要選五花肉，買肉的時候跟商家説是要做扣肉的，他就會盡量切一個方塊給我們了；

②肉塊煮好之後的肉湯可以留着，最後可以給油炸之後的肉塊浸泡、降温用，也可以得到更具有紋路的“虎皮”花紋；

③肉塊油炸之前的“扎針”操作最好不要省略，可以有助於多餘油脂滲出，這樣扣肉才不會那麼油膩；

④油炸之前最好將肉塊晾乾水分，這樣也可以降低迸油飛濺的風險，畢竟安全還是最重要的；

⑤一般梅乾菜都是有鹽分的，所以調味的時候要稍微輕一些，如果不喜歡梅乾菜的話，也可以用芋頭一起蒸。

扣肉看起來很簡單，四川人基本上人人會做，農家都常有，但是要做好，那還是有學問的。做好扣肉，不僅僅是怎麼炸才起泡的問題，關鍵點是炸之前如何處理好五花肉的準備工作。下面我就説一下我做扣梅菜扣肉的一些方法和經驗但願對大家有幫助。

梅菜扣肉的原材料：選用新鮮的三線五花肉1000克，上等梅菜150克，豆豉15克，生薑5克，大葱5克，白砂糖20克，紅豆腐乳10克，鹽5克，老抽15克，泡魚辣椒3克，料酒5克，植物油2000克，實用50克。

梅菜扣肉具體的做法是：1． 鍋放在火上燒熱，將帶皮的三線五花肉皮朝下，用力往下按，再轉動肉，讓帶皮的部分全部烙均勻後取出，刮洗乾淨；鍋裏放入用清下入五花肉煮斷生後取出控幹水分；

2． 然後將老抽均勻的塗抹在肉皮上鍋中燒火 加油，讓油油燒至約八成油温時，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出，瀝油；

3． 瀝油晾涼的肉用刀切成長每塊約長8 釐米、寬0.5 釐米的片，依次切完，放入盆中，將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加入薑片、精鹽、老抽、米酒、白糖調成的味汁一起拌勻，然後一片一片皮朝下排放在碗內，俗稱定碗；

4.梅菜洗淨，切成每片長3 釐米、寬1 釐米；與辣椒、葱一起炒香後放入定好碗的肉上面，放入蒸籠先用旺火後用慢火蒸約40 分鐘取出即可使用。

製作心得：1.五花肉一定要選三線五花肉，肥瘦均勻；烙制時一定均勻，烙制的目的一個是去豬肉的肉腥異味，另一個就是讓肉皮起皺皮，炸是宜起泡，吃是讓口感糯餈不油膩；

2.肉上不能有水，防止濺油燙傷，注意安全，炸的時候油温要高。

3.有些地方的烹飪方法是蒸好後取原汁勾芡的，四川這邊一般都是蒸好了就可以食用了。

我是孫維承聊餐飲，但願能幫上你。

扣肉是很多地方的名菜，各地的叫法和做扣肉的方法也各不相同，（比如川渝地區叫燒白、湖南叫虎皮肉、江浙滬叫走油肉）提主所説的要起泡，也就是我們常説的炸出虎皮紋，虎皮紋有用蜂蜜擦豬皮的，也有用白醋和麥芽糖調勻擦豬皮的等等，我所説的是家常做法最方便的一種，首先選用一塊帶皮的五花肉，將五花肉的皮用刀來回刮蹭，去除豬皮上的污漬，在洗淨放入湯鍋中加入姜葱和少許八角桂皮香葉煮至七成熟，（記住千萬別煮的太熟）然後撈出浸泡在冰的可樂中，（可樂含有糖份可已省掉麥芽糖蜂蜜水之類的食材）待冷卻後控淨水份，用乾淨毛布擦乾皮上油水，拿牙籤在豬肉皮上多戳幾下使豬皮鬆弛，再在皮上均勻的抹一點醬油，將炒鍋燒熱，放淨油旺火燒至七成熱時，（油温切忌不要太高，太高容易炸焦還不會起虎皮，七成油温的狀態是炒鍋裏面的油邊上開始冒煙）把肉皮朝下放漏勺內，再放入油內炸（肉皮必須朝下放入鍋內，放下去即蓋上鍋蓋，防止油飛出燙傷自己，過個十秒左右在拿走鍋蓋）用炒勺順時針輕輕推動豬肉防止粘鍋炸焦，炸至豬肉的邊角起泡發黃時，撈出用涼水浸泡40分鐘，這豬肉就會起皺一波波的像老虎的斑紋一樣，再用刀切成條狀不要太厚根據各人喜好，如喜歡吃辣的可以放點辣椒粉、豆瓣醬、老乾媽等調勻，不喜歡吃辣的可以放梅乾菜、牙菜、冬菜等加入五香粉、鹽、味粉、糖調勻，扣肉肉皮向下扣在碗中上蒸籠蒸一到一個半小時就可以了，吃的時候先到出湯汁拿盆子蓋在碗口翻個身，把到出來的湯汁放入鍋中燒開後加少許水澱粉勾芡均勻淋在扣肉的表面撒上葱花即可。以上扣肉做法的幾個關鍵點我都已打了括號希望能對題主有些幫助

用鬆肉針在豬皮上扎孔再炸就可以起泡，以下是炸扣肉的具體做法。

用料：五花肉適量、鹽適量、醋適量

第一步啦，首先選上等五花肉，最好就是肥瘦鑲嵌的那種，然後切巴掌張開大的正方豬肉塊，放入鍋中，加蓋住豬肉的水量，開火。煮到皮用筷子可以戳進入。

第二步，拿出豬肉，用工具戳密集的孔。

第三步，抹鹽在豬皮，讓它吸收進去。

第四步，就是下油鍋啦。下鍋前摸上一層老抽，炸出來的扣肉顏色會很好看，油温不要太高6-7成油温放下去就可以了。注意火候不要太大，也不要太小。炸到肉浮起來就可以了。

提到扣肉這種 美食 ，人們一般會想到梅菜扣肉，梅菜扣肉最初起源於廣東，現在已經流行到全國各地了，可以這麼説，梅菜扣肉是所有的扣肉 美食 裏面最為有名的，製作這道 美食 需要準備豬肉、梅乾菜等食材，另外製作的過程中有很多訣竅，那麼如何把扣肉皮炸起泡呢？

扣肉起泡：

炸之前，要先把大塊的肉放水煮透，然後用牙籤或其他尖的東西，在皮上紮好多洞，洞越密，對後面的油炸有用哦!一定時間後，把肉塊晾乾，熱好油鍋，切忌小心，別沾到水哦。油熱之後，用東西勾住肉塊，放皮的那面到油鍋炸，一定要注意安全!別讓油濺傷!另外油温也非常的重要，炸扣肉一般油温要燒到9成熱，然後小火炸至金黃即可。

扣肉起皮：

扣肉所用的肉要用濃度大一點的蜂蜜水，或者麥芽糖，沾到肉皮的表面，然後放入高油温的油鍋裏，快速蓋上鍋蓋，顏色合適即可，回鍋到原湯裏煮開，起鍋浸泡，這樣出來的泡多又均勻，口感更美 。選擇肉皮厚點的五花為原料，肉要煮熟皮要煮沸，這樣的扣肉才會比較軟，肉皮炸到色紅起泡時撈出放入温水中浸一下即可。

方法/步驟

1、選擇肉皮厚點的五花為原料，肉要煮熟皮要煮沸得比較軟。

2、要趁熱在皮上台階塗抹上色的料子，上色有兩種方法，一種是用醬油，另一種是用糯米酒汁，兩種都要用水稀釋，太濃炸出來的肉皮發黑，太淡又墳不到色戲紅的要求。

3、上色的料子要均勻並要吹乾後才能入油鍋炸。

4、炸時的油温要比較高，但也不能太高，太掄火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油温在180——200度之間，也就是油鍋剛起油煙之際將肉下鍋炸。

5、炸時肉皮朝下，注意防止熱油爆濺，（可適時加蓋炸）防止肉皮搭鍋，可在鍋底加一篾，肉皮炸到色紅起泡時撈出放入温水中浸一下即可。