滷水發黑是什麼原因,怎麼辦
1、肉撈出後,控乾涼涼,在肉表面刷一層香油,然後用保鮮膜蓋住,為的是減少肉與空氣的接觸。
2、使用防止氧化的護色劑,這可以減緩肉變色。
3、滷肉發黑分兩種情況,如果是變質的滷肉一定要扔掉,若僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。
4、滷製貨時鍋中糖色氧化的量,沒有被足夠的滷貨帶走,囤積在滷水裏,使滷水本身顏色變深,簡而言之就是被氧化了。
5、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象,是被氧化了,滷製貨品時一定要用小火,不要成翻滾狀態,另外滷出來的成品擺枱面上,要避免風口,特別是空調風,電扇,還有陽光直曬,擺枱面時要刷點油。
6、調製新滷水時,糖色要炒嫩糖色,不要一下將顏色調陡了,要調淡一點,滷水調深了改起來難,調淺點就容易了,淺點滷肉就很少發黑。
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