如何選到好的香料
1、八角:(別名大茴)。生產與温熱帶地區,現廣東、廣西、雲南、陝西等地都有種植,以陝西的較多。是香料之王無可厚非,幾乎有用香料的地方都離不開它。一般選個大均勻,香氣濃郁的。
2、桂皮:(別名肉桂)。廣東、廣西、雲南都有種植,以廣西產的最好。只要無黴點,表面灰棕色,裏面紅棕色,皮細油質多。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下,聞手應該有清晰,簡單,舒服的香氣,不是很複雜的感覺。出味後,味稍辛肉料吸收後可去油滯,解燥熱及緩和腸胃。
3、丁香:產於馬來西亞,坦桑尼亞,我國廣東也有種植。丁香比較好選,一般選公丁香就行了,選大 一點的,出味後,經肉類吸收後能曾進食慾。食後齒有餘香。
4、小茴香:廣東、廣西、雲南、陝西等地都有種植,以陝西的較多。北方喜歡用小茴香,南方喜歡用八角。兩者用法有點相同,小茴香有點澀口,沒有八角的甜味。它不耐存儲,放久了香味會容易散失,顏色會變黃。選購買顏色青一點。出味後揮發小茴香本身芬芳香氣,經肉類吸收後能減輕肉類的羶味,有疏肝開胃的作用。
5、砂仁:指川砂仁,這個比較好買,也好保存,果實完整點好一點。
6、小砂仁:大小似枸杞,味苦,價格比砂仁高。
7、甘菘:又名香草,聞起有臭的感覺,火鍋滷菜用的比較多。保存久了味要減少。
8、靈草:靈草有大葉和小葉之分,小葉比大葉好。
9、排草:排草好買,不要帶泥就行了。
10、陳皮:生產於湖南、江西等地。要選金黃色,皮薄無黴點的。出味後,經肉類吸收,能減少肉的腥味,亦可順氣化痰,幫助消化。
11、草果:生產與雲南、廣西、貴州等地。草果要選曬貨,炕貨要差一點。炕貨色深。出味後,味帶辛辣,肉類吸收後可減少肉的腥味,亦可温和燥濕,化解腸胃濕汽。
12、花椒:香料中最難選的。外省難買到好貨。花椒香味重要性大於麻味,選花椒關鍵是聞,而不是口嘗,因為再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一把花椒,然後放下花椒聞手中的氣味,花椒香味越大越好。
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