陝西涼皮調料配方
1、涼皮調料水的做法:(以兩斤水為例)準備工作:鐵鍋一個、濾網一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g;
2、鐵鍋中放入2斤水,燒沸騰;沸騰後放入鹽和大料粉一起煮,大火燒開三分鐘,然後關火!
3、關火一分鐘後放入提前稱好的40g味精.
4、然後用濾網把大料粉過濾出來即可;涼皮調料水非常簡單,最核心的東西主要在大料上面,料的配方會了基本就出師了;
5、辣椒油
(1)準備工作:1斤色拉油,60g辣椒麪(細粉為好) 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g;
(2)試油温:把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱,2--3分鐘後用芝麻試油的温度;不斷往鍋裏放少量芝麻,並觀察芝麻有沒有單個快速轉圈如果芝麻放入油中沒有反應,那就繼續加熱油温;直到單個芝麻快速大轉圈為止;然後關火!
(3)關火後,稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉,攪拌均勻,然後冷卻1分鐘用辣椒麪一點點試油温,直到辣椒麪放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒麪放入油裏;如果辣椒麪放入鍋裏顏色直接變白説明油温過高!要想自己的涼皮好味道好,就必須在辣椒油上多下功夫,辣椒油決定了涼皮的口味!
6、醋水:製作涼皮的醋你可以用陳醋來做,另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度,這樣會好一些,記住陳醋是發酵的醋放多了會很酸,而且吃多了對胃會有一定的影響,醋和水比例1:1。
7、蒜水:大蒜切成碎末用涼開水稀釋,把4-5粒蒜搗碎或切末,加上半碗涼開水,稍加鹽。
8、醬油水:煮半碗水, 加入老抽小半碗,再加如小半碗醋,加入小把花椒,煮開開3分鐘即可。
9、芝麻醬水:舀一勺芝麻醬,加4分之一碗水攪勻, 多攪一會兒,加稍許鹽即可;
10、再把黃瓜切成絲絲。綠豆芽煮熟八成熟即可,基本下鍋半分鐘就行了。買的成品麪筋切成丁塊。
11、以上準備工作全部落實之後,把麪皮切條,放在盆裏,先加如醬油水,再加入蒜水, 比醬油水少一些的量,之後加入1小勺芝麻醬,最後加如1勺辣椒油,再放入1勺調料水,再放入綠豆芽、麪筋塊、黃瓜絲等輔料在一起攪拌均勻就行了,然後放入碟子裏面,稍微擺一下造型就全部結束了!
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