柿子脱澀常規方法分享
1、温水脱澀。
將新鮮柿果裝入鋁鍋或潔淨的缸內,容器忌用鐵質,以防鐵和單寧發生化學變化而影響品質,倒入40℃左右的温水,淹沒柿果,密封缸口,隔絕空氣流通。保持温度的方法因具體條件下而不同,有的在容器下邊生一個火爐,有的在容器外面用穀糠,麥草等包裹,也有隔一定時間摻入熱水等等。脱澀時間的長短與品種、成熟度高低有關,一般經10~24小時便能脱澀。温水脱澀方法,關鍵是控制水的温度,過高過低均不合適。水温過低,脱澀很慢,如南方用冷水浸泡要4~7天才能脱澀;水温過高,果皮易被燙裂,果肉呈水漬狀,果色變褐,而且酶的活動受到抑制或遭到破壞,雖經很長時間,澀味仍然很濃,羣眾把這種現象稱為“煮死”了。因此,水温保持在40℃最理想,既不會損傷果實,又使酶的活動能力處於最高狀態,產生乙醛最多,所以脱澀時間最短。
這種方法脱澀的柿子味稍淡,不能久貯,2~3天后顏色發褐變軟,不能大規模進行。但脱澀快,小規模的、就地供應時,採用此法較理想。
2、冷水脱澀。
多在南方應用。將柿果裝在籮筐內,連筐浸在塘內,經5~7天,便可脱澀。或將柿浸於缸內,水要淹沒柿果,水若變味則換清水。也有50kg冷水中加入柿葉1~2kg,倒入柿果,以水淹沒,上面覆蓋稻草,經5~7天也能脱澀。一般來説,採收早,脱澀時間長;採收遲,脱澀時間短。柿葉數量多,脱澀時間短;柿葉放得少,脱澀時間長。當時的氣温或水温高,脱澀時間短;氣温或水温低,脱澀時間長。
冷水脱澀雖然時間較長,但不用加温,無需特殊設備,果實也較温水脱澀的脆。
3、石灰水脱澀。
每50kg柿果,用生石灰1~2kg,先用少量水把石灰溶化,再加水稀釋,水量要淹沒柿果。3~4天后便可脱澀。如能提高水温,能縮短時間,用這種方法處理,即使柿果處於缺氧環境中,進行分子間內呼吸,間接地使單寧沉澱;同時,鈣離子滲入單寧細胞中,也會直接引起單寧沉澱,鈣離子又能阻礙原果膠的水解作用。因此,脱澀後的柿果肉質特別脆。對於剛着色,不太成熟的果實效果特別好。但是,脱澀後果實表面附有一層石灰,不太美觀;處理不當,也會引起裂果。
4、二氧化碳脱澀。
將柿果裝在可以密閉的容器內,容器上下方各設一個小孔。二氧化碳由下方小孔漸漸注入,待上方小孔排出的氣體能把點燃的火柴熄滅時,表示容器已充滿了二氧化碳,便將孔塞住。
脱澀快慢與品種及二氧化碳濃度有關。温度25~30℃,在常壓下7~10天便可脱澀,如果加壓至7~11kg,温度維持在20℃左右,2~3天后便可食用。若在容器中再加入少量酒精,則能加速脱澀。脱澀後,取出放在通風處,讓刺激性氣體揮發掉方可食用。
這種方法需要一定的設備,規模較大。少量的二氧化碳可用生石灰或大理石碎塊、蘇打等,加入稀硫酸產生。也可到氣體廠購買現成的二氧化碳。
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