家庭黃酒怎麼做
1、選米:俗話説,米是酒之肉,好米才能出好酒,糯米是最適合釀酒的。用行家的話來解釋,這是因為糯米中的澱粉分子排列比較疏鬆,吸水快,容易蒸煮,有利於糖化、發酵,做出來的酒雜味也少,農家黃酒正是以糯米為主料。
2、紅曲:曲的質量將會直接影響酒質量,鬆一些、發一些的為好,好的紅曲一捏就碎。至於色度,喜歡酒質紅豔一些的就選紅點的紅曲,喜歡酒質偏金黃些的就買淡點的紅曲,可以按自己的喜好來定。
3、水是酒之血:在農村,很多人家還是選用井水釀酒,民間普遍認為用井水釀的酒比用自來水釀的酒口感更佳。久久餐館的童女士介紹,如果怕生水不衞生,可以煮開,但一定要等涼後再用。如果用生水釀,後期必須將酒瀝出煮開,再分壇存放。有些家庭用純淨水,也是可取的。
4、盛器:黃酒對盛器材質沒有特別要求,傳統酒罈坯、玻璃器皿都可。最好還是用傳統酒罈,並且必須是未盛放他物的,否則酒很可能發酸。釀出過酸酒的罈子也別再用,接着釀出的酒還是酸的。
5、糯米和水的比例最好是在1:1至1:1.5之間,1:2就過淡,口感不佳。10斤糯米配8兩紅曲的比例比較適宜。
6、氣温也是影響酒質的一大因素。一般農曆八月之後就可以做,八月酒稱為桂花酒,九月酒稱為重陽酒,十月酒稱為陽春酒。八月酒大約釀製半個月就可飲,十月酒則要在一個月後。
7、釀前先將糯米浸透,天暖時浸一夜即可,天冷需一天一夜。浸後淘乾淨,放入屜籠蒸熟,攤開打散,等到完全晾涼,注意,有一點點暖度都會造成酒酸。浸米是為讓澱粉吸水,浸米漿水可以調節酸度,蒸飯是為使澱粉糊化。
8、涼後按比例撒上紅曲拌勻,一起入缸,按比例加入適量水拌勻。隨後用塑料布將壇口密封,用皮筋紮實。過些天,當紅曲、米上浮就表示出酒了,可以隨試隨嘗,次年三四月時將酒糟瀝淨。如果是用生水釀造,出酒後將酒瀝出燒開,涼後放入乾淨的壇罐保存。
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