炒嫩肉的幾個技巧
1、選材:挑選新鮮的肉,這是保證炒肉鮮嫩的首要條件,放置時間太久的肉,失水量大,肉被風吹乾,肉質變硬,組織縮水變形,裏脊肉是最嫩的部位。
2、切法:切肉時,肉片需逆着紋路切出來的肉,並且儘量將肉切的薄些,吃起來就不會柴,肉絲就要順着紋路切,炒的時候不易碎。
3、掛漿:
(1)在切好的肉片中,先放入少許的嫩肉粉抓拌,它的蛋白酶有助於加速分解出生肉中的蛋白質,從而達到嫩而不韌的效果,炸荔枝肉時常用。
(2)肉片放入少許的澱粉,再加入適量的清水攪拌均勻,讓肉掛上漿,形成一道保護層,避免炒制時造成大量的水分流失。
(3)蛋清,它和澱粉和嫩肉粉組合,讓肉片更加容易上漿,起到保護的作用,起到嫩滑的效果,製作水煮肉片時比較常用。
4、炙鍋:所謂的“炙鍋”,是四川人的叫法,就是先熱鍋再放油,炒肉時肉不易粘底,高温情況下肉熟的較快,從而避免水分大量流失,炒出來的肉就比較嫩些。
5、油温:低油温是炒肉的大忌,不僅成熟度慢,而且容易造成脱漿的現象,肉質易來易柴,中高油温最為合適,要求操作速度快。
6、滑油:飯店的廚師,炒肉前會將肉片,先放入滾油中焯幾秒鐘撈起,油温需控制在6-7成左右,待它滑至定型後,再將它讓撈出瀝乾油分,再炒時容易入味,而且口感會比較嫩。
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冰肉的醃製方法,冰肉簡介
1、冰肉的醃製方法:肥肉去皮洗淨。肥肉切細條狀。再切小丁,越小越好。鍋中加清水將肥肉丁煮沸,約3分鐘即可。關火後將肥肉丁沖洗乾淨。取一帶蓋大碗將肉丁放入,加白酒6湯匙。白糖18湯匙。攪拌均勻。用保鮮袋將碗口封住。蓋上蓋子。再裝進塑料袋中,紮緊封口,放入冰箱...
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無花果哪個月成熟可以吃
1、無花果8-9月成熟可以吃。無花果一般成熟期都在8-9月份,果園種植的無花果的成熟期都差不多,一般南方夏果於7月上旬成熟,秋果8月下旬至10月中旬陸續成熟,11月下旬落葉。2、無花果是桑科、榕屬植物。落葉灌木或小喬木;高達10米,多分枝;樹皮灰褐色,皮孔明顯;小枝粗,葉互生...
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晚上烤的麪包有什麼方法保存
1、工具,保鮮袋,冰箱。2、一般都用保鮮袋盛麪包,這樣就比較乾淨。但是記住一點,讓麪包涼涼了之後,再封口。3、自己做的麪包盛起來之後,一般放到冰箱保鮮就可以了。通常情況下,保鮮放置三五天都是沒問題的。4、用器皿盛起來麪包,如果沒有冰箱,常温下也可以保存兩三天的時...
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自釀楊梅酒怎麼做
1、主料:楊梅適量;輔料:白酒適量;調料:冰糖適量。2、楊梅摘去梗、葉子,沖洗兩遍後,用淡鹽水浸泡20-30分鐘,再用涼開水過一遍。3、瀝乾後,放置陰涼通風處,至完全晾乾。4、楊梅易招小蟲,晾乾的時候最好在洗菜籃上搭一塊薄薄的紗布。5、待楊梅晾乾後,裝進乾淨的可密封的瓶子裏...