有哪些工藝流程
1、在炸制麻花的前一天,用3.5公斤麪粉加入500克老肥,用4升温水調攪均勻,發酵成為老肥,以備次日使用。
2、用2升水將3.5公斤白糖,135克鹼面和5克糖精用文火化成糖水備用。
3、用取3.5公斤麪粉,用550~650克熱油燙成酥面備用。
4、取750克麻仁,用開水燙好,保持不濕、不幹的程度,準備搓麻條用。
5、用燙好的酥面,加入白糖3.25公斤,青紅絲各110克,桂花275克,薑片175克和鹼面25克,再放入冷水1 750毫升攪勻,用500克乾麪搓手,把面攪和到軟硬適用為度。在搓條過程中用鋪面1000克。
6、將剩下的乾麪16公斤放入和麪機內,然後把前一天發好的老肥摻入,加入化好的糖水,再根據麪粉的水分大小,不同季節,倒入適量冷水,和成大面備用。
7、將大面餳好,切成大條,再將大條送入壓條機,壓成細麪條,然後揪成長約35釐米的短條,並將條理順。一部分作為光條,另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、麻條、酥條5∶3∶1匹配,搓成繩狀的麻花(捏好咀)。
8、將油倒入鍋內,用文火燒至温熱時,將麻花生坯放入温油鍋內炸20分鐘左右,呈棗紅色,麻花體直不彎,撈出後在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。
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